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この記事をお読みの皆様のお店では、前菜にどのようなものを提供していますか。フランス料理などコースがメインのお店であれば、前菜にはかなりこだわっているかもしれませんが、コースがメインではないお店の場合は、メインの料理ほど力を入れていない場合もあるのではないでしょうか。
しかし、お客様にとっては前菜も1つの楽しみとなり得ます。最初から前菜を楽しみにしているお客様やメインを楽しみにしているお客様に対しても、前菜を気にいってもらえれば、常連客として何度も足を運んでくださるかもしれません。つまり、可能な限り前菜にも力を入れたほうがよいということなのです。
そこで今回は、お客様を虜にする前菜に関する知識やポイントをご紹介します。
前菜とは
まず最初に、前菜とはどういう料理のことを指すのかについて確認しておきましょう。
ある国語辞典によると、前菜とは食事の最初に提供する料理全般のことであるとされています。食欲を刺激するという前菜の特徴を活かして、フレンチなどではキールなどのアルコールと一緒に提供されることが多いとされます。
前菜のことをフレンチのコース料理ではオードブル、アラカルトの場合はアペタイザー、イタリアンではアンティパスト、ロシア料理ではザクースカ、中華では前菜（チエンツアイ）とも言います。
前菜にこだわる理由とは
前菜にこだわることで、どのようなメリットを店舗にもたらすのでしょうか。
料理の可能性とこだわりを示しやすい
前菜は、料理人としての料理の可能性や、店舗が何にこだわって料理を提供しているのかをお客様に伝えやすい料理です。
あるお店では、地産地消である地元の有機野菜にこだわり、野菜だけの前菜を出しているところもあります。そういうお店で前菜を食べたお客様は、野菜にこだわっている店舗ということがすぐに分かります。また、メインの料理ではあまり「遊び心」を入れられませんが、前菜の場合には工夫次第でいくらでもいれることができます。前菜料理に、メイン料理とは少し毛色の違う調理法などを試すことで、料理人の創作意欲を満たすことができます。前菜を使った新たな試みに成功すれば、メイン料理に活用することもできます。
食欲を増進できる
本来の前菜の役割である、食欲を増進することが期待できます。お客様の食欲を増進させる効果が前菜にあるため、前菜の量は少なめにして、塩分や酸味を強めにすることが多いのです。前菜のこうした効果によって、お客様は料理を美味しく食べることができます。それだけでなく、お客様の満足度を高めてリピートにつなげたり、注文数を増やしたりも期待できるでしょう。/p>
メイン料理の期待感を高められる
前菜によって、店舗で提供する料理のクオリティの高さを、最初からお客様にアピールすることができます。お客様に前菜から「おっ」と思わせることができたり感動を与えられれば、メイン料理への期待感を一層増すことができます。コース料理でなくアラカルトで料理を注文していくスタイルの場合は、メイン料理の注文数を増やすこともできるでしょう。
原価率が低い
経営的に言えば、前菜は一般的に原価率が低い傾向にあります。お客様が単品注文をされる場合は、前菜もメイン料理と併せて注文してもらったほうが、全体の原価率が下がるでしょう。ですから、お客様が思わず注文したくなるような前菜を用意したほうがいいでしょう。
作り置きができる
前菜のメニューにもよりますが、作り置きしやすいこともメリットとなります。前菜の作りおきが出来ればオペレーションが非常に効率化されます。その結果、お客様にスピード提供できるので、満足度アップとまではいかなくても、最低限不満を与えないで済むでしょう。
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ジャンルごとの前菜のポイント
ひとくちに前菜といえど、お店のジャンルや形式ごとにポイントがあります。以下で、お店のジャンルやポイントごとのポイントについてご紹介いたします。
和食レストラン、居酒屋の前菜
懐石料理などの和食料理店では、古来より前菜を「向付」や「先付」という形で、非常にこだわって提供してきました。古来より続く前菜文化の流れを汲んで、今日の居酒屋などでも「お通し」という形で、前菜を提供しています。
和食における前菜は、季節感を無視しないこと、お腹を満たすようなものでないこと、そして、冷めても美味しく食べられるものにするよう心がけましょう。また、前菜やお通しにはその料理的性格から、最も早くお客様に提供される料理となります。そのため、前菜にこだわることで、その後の料理に期待を持たせることができるようなメニューを考えましょう。
イタリアンレストランの前菜
イタリアンでは、前菜をアンティパストといいます。直訳すると、「主菜の前」という意味になります。つまり、前菜はお客様に素早く提供することができ、なおかつ満腹にさせない程度に空腹を満たす役割を担っています。イタリアンでは主にチーズ、生やマリネした野菜、生ハムなどを提供することが一般的です。イタリアンレストランの中には、前菜の盛り合わせとしてメニューに置いている店舗も多く見かけます。
フレンチレストランの前菜
フレンチレストランの多くは、コース料理という形態をとることが多いとされます。前菜がコースで提供される場合はオードブル、アラカルトの場合はアペタイザーと言います。フレンチでも、メイン料理の邪魔にならない、メイン料理を引き立てる前菜を考えましょう。メイン料理を引き立てる前菜を考えることができれば、自ずと食欲を増進させる前菜となるでしょう。
まとめ
いかがでしょうか？
前菜をよく考えてお客様に提供することで、さまざまなメリットを店舗にもたらすことができます。ぜひ経営者、店長、料理長の創作力を生かし、前菜を工夫してみてください。
そうすれば前菜によって集客パワーが生まれ、お客様を虜にできるかもしれません。前菜からお客様を満足させる料理を考え、多くのリピーターを獲得しましょう！
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