飲食店がメニューを値上げした際の影響は？客離れを防ぐための方法

飲食店でメニューを値上げした際の影響

まずは、飲食店で値上げをしなくてはならない背景をおさらいし、値上げした際の影響を考えてみましょう。

値上げの必要性

原材料費や人件費の高騰の影響を受け、飲食店での値上げの必要性が高まっています。具体的には、新型コロナウイルス流行やロシア・ウクライナ戦争による原油価格高騰、少子高齢化による人手不足、円安など、現在の日本では、さまざまなコストが高騰する状況が続いています。実際、総務省の食品消費者物価指数は、2020年を100％として、2023年7月に113.4％にまで上昇をしています。仕入原価と人件費は飲食店経営において大きな要素であり、そのどちらもが高騰していることから、コストを吸収するために値上げせざるを得ない状況となっています。

【参考】食品の価格動向（農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/

値上げの影響

2023年9月現在、日本では日常的に物価の高騰に関するニュースが報じられています。当初は値上げに大きな衝撃を受けていても、ニュースが続くにつれ「またか。」という程度で、値上げに慣れてしまった方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そのことから、飲食店が値上げすることへの消費者の反発は、以前と比べると多くはありません。原材料費の値上げ幅に応じ、必要であれば適正な価格改定を行いましょう。
しかし、純粋な値上げは、顧客に不満を生じさせる可能性があるのも事実です。値上げとともに充実したメニューを提供するなど、顧客満足度の維持向上も意識しましょう。

メニューを値上げした飲食店の客離れを防ぐ対策

メニューの値上げを検討している飲食店経営者が恐れるのは、リピーターが遠のき、客離れが起きてしまうことです。ここでは、客離れを防ぐために、店舗が取れる対策を一つずつみていきましょう。

値上げを告知する

客離れを防ぐためには、顧客に誠実なコミュニケーションを取ることが重要です。客に対して、値上げすることを正直に伝えましょう。

この告知は、なるべく早いほうがよいでしょう。値上げの理由とともに、実際に値上げする前に予告することで、顧客からの理解を得ることができます。

告知方法としては、以下のようなツールを用いてお知らせを掲出するのがよいでしょう。

• 店内のポスターや張り紙、メニュー
• 自店のWebサイト
• SNSやメルマガ　など

一部のメニューだけを値上げする

可能であれば、一部の商品やサービスの値段を維持するというのも有効です。全部のメニューを値上げすると、客に割高なイメージを与えてしまう可能性があります。
食材費の値上がりが激しいメニューを把握し、ピンポイントで値上げを行いましょう。
ただし、少ない品目を値上げすると、値上げ後のさらなる物価上昇を許容できない場合があります。何度も値上げすると顧客の信頼を失ってしまう結果になるため、今後の予測をしっかり調査した上で、値上げするものをメニュー表から選びましょう。

値上げしたメニューに付加価値をつける

値上げのタイミングで、料理に付加価値をつけるというのも重要です。価格が高くとも、その料理を食べた後の顧客満足度が高ければ、顧客は必ず再来店してくれます。また、メニューのリニューアルを合わせることで、値上げの印象も薄れます。
産地の見直しや、トッピングの見直しなど、顧客が喜ぶであろうメニューを検討し、提供しましょう。

飲食店が行う食品値上げへの対応

食品値上げにより、飲食店の利益は圧迫されています。メニューの値上げ以外にどんな工夫ができるでしょうか。ここでは飲食店の利益を増やす施策を3つ紹介します。

人件費を抑える

昨今では、人手不足による人件費高騰も頭が痛い問題です。オペレーションを効率化して、少人数でも同じパフォーマンスが発揮出来る体制を整えましょう。効率化するためには、人の手で行っていた作業をデジタル化（DX）していくことが重要です。POSレジを導入する、セルフオーダーシステムを導入するなど、業務ごとにデジタル化を検討しましょう。

客単価を上げて利益を増やす

顧客1人あたりが支払う単価を上げるためには、大きく二つの方向性があります。1つは、顧客1人の注文数を増やすことです。ドリンクやサイドメニュー、お土産など、ついで購入を促す商品開発や、オペレーション改善を行いましょう。よく、ハンバーガーチェーンなどで、「ご一緒にポテトはいかがですか」という問いかけを聞くのは、ついで購入を促すオペレーションの代表です。
もう一つの方向性としては、商品単価自体を上げることです。上述した通り、顧客満足度を満たせるような負荷勝ちを上手く設けることができれば、商品単価の上昇に納得してもらえます。より顧客が喜ぶメニューづくりを検討しましょう。

原価率が低いメニューの販売を強化する

店舗全体の利益率を高めるために、原価率が低いメニューの販売を強化するのも手です。飲食店においては、原価率は高いが顧客を集客する力を持つ「集客商品」と、原価率を抑えて利益をとる「収益商品」の二つのメニューを作り、うまく使い分けることが重要です。例えば先程例に挙げたハンバーガーチェーンでは、ハンバーガーが集客商品、ポテトやドリンクが収益商品という位置付けであるのが一般的です。メニュー作りにおいては、そのメニューが集客商品なのか、収益商品なのかという位置付けをきちんと決めるようにしましょう。そして、収益商品の注文もきちんとされるようなオペレーションを検討しましょう。

まとめ

今回は、飲食店の値上げについて説明しました。
様々な物の価格が上がっている現在の日本において、値上げしなければ経営が先ゆかない店舗は増えています。値上げをするにおいても、顧客との信頼関係を大切に考えることは重要です。値段だけを見直すのではなく、より良い商品・より良いサービスを提供できないか、店舗運営全体を見直しましょう。
しかし、そういった見直しをするためには、まず既存の店舗業務を効率化するところから始めなければなりませんPOSレジなどのデジタルツールを活用し、店舗運営をスムーズにしましょう。

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