飲食店の回転率とは？回転率を上げて売り上げを増やす方法

飲食店の回転率の意味と計算方法

まずは、飲食店における回転率の考え方を計算方法とともに紹介します。

回転率とは

回転率は、客席を使っている客が何人入れ替わったかを図る指標で、「2回転」などと表されます。
飲食店では客数が売上の上限となりがちです。回転率が高いと、来客数が多いこと、かつそれらの客数を上手く捌けていることを意味します。例えば、牛丼やファストフードのチェーン店は、回転率が高い代表格の業態です。

回転率の計算方法

回転率は「客数÷客席数」で求めます。例えば、客席数が25席のラーメン店に、ランチタイムの間に50人の来店があったとします。この場合の回転率は、50÷25＝2回転となります。
しかし、飲食店において、客席全てにお客様が埋まる訳ではありません。4人がけのテーブル席を2名で利用されたり、座席に荷物を置かれたりすると、それだけで利用できる席数はすくなくなります。
そういったことから、回転率を上げるためには、客の滞在時間をなるべく短くするだけでなく、限りある席を有効活用し多くの客を捌くことが重要です。

回転率と一緒に覚える売り上げに関わる計算式

売上を分析する上で回転率と共に覚えておきたいのが、客単価と客席稼働率です。それぞれ説明していきましょう。

客単価

客単価は、客1人あたりの売上のことで、「客単価（円）＝売上÷客数」で算出します。例えば1日の売上が10万円、来店客数が100人の場合、客単価は千円となります。客単価が低い業態が売り上げアップするためには、回転率を上げる必要があります。反対に、高級レストランなどは、居心地の良い空間やサービスを充実させることで、回転数を上げなくとも売上を上げる業態と言えます。

客席稼働率

客席稼働率は、店内にある座席の中でどのくらいの席が使用されているかを図る指標で、「客席稼働率（％）＝客が使用している座席数÷全客席数」で算出します。
例えば、計20席の飲食店で、10席利用されていれば、客席稼働率は50％となります。
客席稼働率はその瞬間の埋まり具合を見る指標のため、例えば12時50％、12時10分60％と言う風に、時間帯別の考察に向いています。

売上高

ここまで紹介した通り、一口に売上高と言っても、分解し分析することで、店舗の特徴を掴むことができます。
例えば、売上高は、「客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数」と分解することができます。自店の売上分析をする際には、このように分解して考えることで、改善すべきポイントを探っていきましょう。

飲食店の回転率を上げる方法

飲食店の回転率を上げるためには、客席案内や料理提供にかかる時間を短縮する必要があります。ここでは、具体的な施策を例とともに説明します。

客が注文するまでにかかる時間を短縮する

まず最初に短縮したいのは、注文までにかかる時間です。客がメニューを迷っている時間が多いと、その分滞在時間は増えてしまいます。
注文までスムーズに行ってもらうための対策として、以下のような例が挙げられます。

• 提供するメニューの数を絞る
• メニューに写真を表示する
• 店外にメニューを掲出する

メニューの提供時間を短縮する

厨房内のオペレーションの効率化も重要です。メニューの提供時間を短縮する施策としては、以下のような例が挙げられます。

• 調理器具など、キッチン内の配置を工夫する
• 調理工程の少ないメニューにしておく
• オーダーをデジタルで確認できるようにしておく
• 事前に食材の仕込みを行っておく

牛丼やハンバーガーチェーンなどは、調理工程をなるべく少なくすることで、素早く提供できています。参考にするとよいでしょう。

客の滞在時間を短くする工夫をする

飲食し終わった後、退店を早くしてもらうことも回転率の向上には必要となります。以下のような例が挙げられます。

• 立ち食い・立ち飲み、椅子の簡素化など、あえて長居しづらい空間をつくる
• 席の利用に制限時間を設ける
• パソコンの利用や勉強目的での利用を控えてもらう

常に業務効率化を図る

業務の効率化によって客を待たせる時間を短縮すれば、結果的に客の滞在時間が短くなります。
スタッフの業務を効率化させるための施策として、以下の例が挙げられます。

• 満席により待っている客や予約している客に事前にメニューを配布する
• 返却口を設け、食器返却を客にしてもらう
• オーダー用のタブレット端末を用意するなど、注文を取る時間を短縮する
• 会計にかかる時間を短縮する（キャッシュレス決済・POSレジの導入）

回転率を上げずに売り上げを増やす方法

売上は「客席数 × 回転率 × 客単価 × 営業日数」で分解できると前述した通り、売上を上げる方法は、回転率以外にもあります。それぞれみていきましょう。

客単価を上げる

客単価が高ければ、回転率が小さくとも十分な売上を確保できます。客単価を上げるための施策として、以下の例が挙げられます。

• ドリンクやサイドメニュー、セットメニューなどを用意する
• 見栄えや産地などにこだわった、商品単価の高い目玉メニューを用意する
• 「ご一緒にドリンクはいかがですか？」というお声がけで、ついで購入を促す

テイクアウトを取り入れる

座席数に制限されない売上アップ施策として、テイクアウトを取り入れることも手です。特に、最近はUber Eatsなどの宅配サービスが都市部を中心に普及していることから、みずから配送する体制がなくともテイクアウトや宅配を導入できるようになりました。
ただし、テイクアウトや宅配を導入するためには、持ち運びやすいメニューや容器などを用意する必要があります。周辺の需要をよく検討し、メニューを選定しましょう。

注文回数を増やす工夫をする

注文回数を増やすことで、客単価を上げることもできます。
例えば以下の例です。

• 客席にメニューやオーダー用タブレットなど注文しやすくなるものを置いておく
• 2杯目以降の飲み物の注文は割引する（例：「コーヒーおかわり50円引き」など）
• お土産用の商品を用意し、帰宅時に購入してもらう（例：ファミリーレストランのおもちゃ販売など）

飲食店の回転率を上げてより良い店舗運営を行おう

今回は、回転率について説明しました。飲食店では客席数をいかに有効活用するかが重要です。回転率や客単価など、売上を細かく分析して、自店の施策検討に活かしましょう。

なお、こういった分析を行うためには、POSレジは必要不可欠です。ユビレジではこれらの分析が簡単にできますので、一度試してみてはいかがでしょうか。