店舗の経営に必要な「経営ノウハウ」は多岐にわたります。その中には知らなかったが故に大きな失敗を招きかねないものもあることから、店舗経営者は常に勉強していかなければなりません。
本記事では、開業前に知っておきたいノウハウや、店舗経営に使えるシステムの例を紹介します。既に店舗を経営されている方にとってもおさらいとなる内容になるため、最後までチェックしてみてください。
店舗の経営に必要なノウハウの例
店舗経営には、幅広い経営ノウハウが必要となります。その中でも特に必須となる運営管理・顧客管理・集客・人材育成の考え方について説明します。
運営管理のノウハウ
継続的に収益を上げるためには、運営管理が欠かせません。日々蓄積される店舗の売上をそのままにするのではなく、分析することで店舗が置かれている状況を正しく把握することができます。
分析する内容の例としては、客数や客単価、販売数、原価比率、リピーター率、在庫管理などが挙げられます。
これらの分析から計画を立て、実行に移し、その効果をチェックし、更なる改善でその目標へのギャップを埋める作業が必要です。このような方法を「PDCAサイクル（Plan（計画）→Do（実行）→ Check（チェック）→Action（改善））」と言います。店舗経営においては常にこのサイクルを意識した継続的な仕組みを構築しましょう。
顧客管理のノウハウ
顧客管理とは、来店した顧客の情報を集め、戦略立てや顧客とのコミュニケーションに活用する手法です。店舗のメイン客層を把握し、その客層に対して効果的な施策を実施することで、店舗のブランドロイヤリティを高めることが可能です。
顧客属性は一生を通じて変わらない静的なものと、変わる可能性のある動的なものに分けられます。
- 静的なもの：性別や生年月日、出身地
- 動的なもの：職業や居住地、また趣味嗜好
また、店内における顧客の行動を記録し、具体的な施策に反映するということも可能です。
集客のノウハウ
集客は、店舗に顧客を呼び込むために重要な要素です。その方法には、新規顧客に対するものと、既存顧客に対するものがあります。チラシ配りや商圏へのポスティングと言った伝統的な販促も効果がありますが、近年はPCやスマートフォンで情報を集める人が多いため、インターネットを用いた集客戦略が安価かつ効果的です。
特に、SNSは若年層ユーザーの集客に効果を発揮しやすいことから、ターゲットとなる客層に合わせて最適な集客方法を実施しましょう。
集客方法についての詳細は、以下の関連記事で詳しく説明しているので確認してください。
「集客の悩みを解消するために見直すべきポイントや改善のコツ」
https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/attracting_customers/
人材育成のノウハウ
自分1人だけでは、売上アップにも限界があります。日々の業務に気を取られて後回しにされがちですが、人材育成は最も行わなければならない課題です。店舗の業務は多岐に渡り、その多くは言語化されていません。しかし、それだと「あの人しかこの業務はできない」という業務の属人化が起こってしまいます。マニュアルなどを作成することで業務を「見える化」し、誰でもできるようにしましょう。そうすることで新人が戦力になるまでのスピードが一段と上がり、全体の業務効率アップが期待できます。
また、スタッフとのコミュニケーションも積極的に行うことで、様々なメリットを得ることができます。例えば、職場の雰囲気が良くなることでスタッフが長く定着し、人手不足を解消する効果があります。また、スタッフ間の連携がスムーズになり店舗全体のモチベーションが上がります。コミュニケーションにより起こり得るトラブルを事前に把握し、防止することもできます。
人材育成についての詳細は、以下の関連記事で詳しく説明しています。
「経営者を悩ませる人材育成……成長を促すコツとは」
https://recipe-book.ubiregi.jp/articles/jinzai-ikusei-kotsu/
店舗の経営で失敗しないためにすべきこと
知らなければ失敗してしまうような、店舗経営における重要な要素について解説します。以下のポイントを押さえて、落とし穴にはまることのないようにしましょう。
消費者行動に合わせて集客を行う
集客を実施する場合は、顧客の消費者行動をよく理解し、それに合わせた施策を取るのが重要です。消費者行動とは、消費者がサービスを認知してから発生する、一連の流れのことを指します。消費者行動を分解したフレームワークとして、「AISAS（アイサス）」があります。
AISASはAttention（注意）→ Interest（関心）→ Search（検索）→ Action（購買）→ Share（情報共有） の頭文字を取ったもので、顧客が商品やサービスを認知したタイミングから購買、そして第三者への情報共有まで行う流れを示したものです。例えば、昨今は「インスタ映え」など言って写真映えする商品を出す店舗が増えましたが、これはShare（情報共有）に着目した集客施策と言えます。
運営管理で分析した顧客の情報を元に、店舗のターゲットを定め、行動を分析し、各フェーズに合わせた集客施策を実施しましょう。
事業計画書を現状に合わせて修正する
店舗の事業計画書を現状に合わせて修正することも重要です。開店した当初のまま、作りっぱなしになっていることも多い事業計画書ですが、長く安定した経営のためにはそのプランがどうであったのかチェックし、改善していくことが必要です。
特に事業を始める前は想定していないことも多いため、事業計画外のコストなどが発生していることでしょう。当初の計画から現時点がどの程度変化しているのかチェックし、更なる成長を遂げるためには何をすれば良いのかをまた計画を立てる。そういったPDCAサイクルを回し、理想の店舗に近づけましょう。
キャッシュフローをしっかりと管理する
実際の現金の流れであるキャッシュフローの管理は、店舗経営の鍵となる要素です。店舗の売上が高く損益計算書の上では利益が出ているにもかかわらず、債務の支払いに必要な現金が足りていないことが原因で倒産してしまう「黒字倒産」というものがあります。
これは、クレジットカード決済などによる売上金の入金遅れなどを理由として、口座から現金がなくなることで発生します。特に飲食店では、集客に力を入れすぎる余りそのほかの管理が雑になってしまうケースが多いので注意が必要です。
そのため店舗の損益だけでなく、現金や預金口座から入出金の状況を把握しましょう。必要であれば早めに資金調達を実施し、キャッシュフローが常にプラスになることを心がけましょう。
店舗のコンセプトや経営方針を明確にする
店舗経営で失敗しないために最後に必要なことは、店舗のコンセプトや経営方針を明確に策定し、打ち出すことです。店舗のコンセプトは、メインターゲットとなる客層に刺さるものでなくてはなりません。
決まっているターゲットがあるにも関わらず、つい売れそうだという理由でコンセプトと異なる商品や販促に手を出していては、ターゲットから見向きもされないどっちつかずの店舗になってしまいます。強みを把握し、その強みを伸ばし、発信しましょう。
また、明確な経営方針は自身だけでなく、スタッフにとっても重要です。薄利多売で多くの客を捌く店なのか、丁寧な接客で単価の高い客を少なくもてなす店なのか、方針を明確にし、それを打ち出すことで、スタッフの行動もそれに合わせて最適化されます。
そういったことから、まずは店舗の長である経営者が明確なビジョンを持ち、発信することが重要です。
健全な店舗経営を助けるシステム
店舗経営者が気を付ける点は多岐にわたりますが、忙しくてなかなか時間が取れないものです。店舗運営を効率化できるシステムを活用し、経営に専念できる体制を構築しましょう。
会計管理システム
会計管理システムとは、仕訳データをインプットし、損益計算書や貸借対照表などを作成できるシステムのことです。決算や確定申告で必須なだけでなく、店舗経営においても売上や仕入れに関するお金の動きを把握するために利用することができます。
売上については「いつ」「なにが」「どれくらい」売れたのかを記録することで、記録したデータを分析して今後の店舗経営戦略に役立てることもできます。
勤怠管理システム
勤怠管理システムとは、従業員の出退勤の時刻の打刻や、シフトを適切に管理するシステムのことです。従業員一人ひとりにIDを付与することで、誰がいつ出勤するのかという管理を効率的に行うことができるようになります。
顧客情報管理システム
顧客情報管理システムとは、顧客の情報を蓄積し、一元管理するツールのことを指します。店舗の会員カードと連携し顧客情報を管理することで、どういった属性の顧客がどういう消費を行っているかを把握することが可能になります。
まずは必須備品であるレジから見直そう
今回は、店舗経営に必須のノウハウを紹介しました。新型コロナウイルス感染症の拡大の影響を受け、飲食業界をはじめとして店舗の在り方にも大きな変化がもたらされました。しかし、今回紹介したノウハウは、いつの時代も必要になるものばかりです。
現在、店舗経営を助けるシステムのほとんどはPOSレジに搭載されるようになりました。例えば、POSレジで会計を行なうと、自動で会計に関するデータが集計できるようになります。POSレジシステムのユビレジが提供する機能は、連携可能サービスも合わせると、売上管理・在庫管理・勤怠管理など多岐にわたります。まずは必須備品であるレジを見直して導入・更新を行うことで、理想の店舗づくりを成功させましょう。
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