その時期にしか食べることができない旬の食材を扱ったメニュー開発は、 コスト削減・調理時間の短縮 ・新規顧客の開拓・既存顧客へのさらなるアピールなどのメリットがあります。特に春は新鮮な野菜・フルーツ・魚介類がたくさん仕入れられる季節です。今回は春の食材に焦点を当て、それらを使用したメニュー開発の方法を考えます。
旬の食材を仕入れるメリット
一般的に旬の食材を食すことが勧められているのには、食材が新鮮でおいしい、栄養価が高い、価格が安いなどの理由があります。 飲食店経営の視点から考えると、仕入れにかかるコストが低いという点は何よりのメリットではないでしょうか。また旬の食材はコストが低いだけでなく、大量に仕入れることも比較的容易になります。そのため、イベント・飲み会・宴会などが多いお店の限定メニューとしてもオススメです。
さらに魚介類・野菜は食材そのものが新鮮で美味しければ、刺身・カルパッチョ・サラダなどのように調理に時間がかからないメニューで提供できるので、シェフの負担も少なくて済みます。また、旬の食材を使った期間限定メニューの開発は新規顧客だけでなく、定番メニューに慣れてしまった既存顧客へのさらなるアプローチとしても効果的です。
春の食材について知っておこう
さて、春3月から5月の間に採れる春の旬の食材には下記のようなものがあります。
| 野菜 | 魚介類 | 果物 |
|---|---|---|
| アスパラ・キャベツ・グリンピース・しいたけ・じゃがいも・春菊・たけのこ・玉ねぎ・ニラ・ふきのとう・レタス | あさり・はまぐり・さわら・しらす・カキ・イカ・タコ・ホタテ貝 | いちご・オレンジ・マンゴー・キウイ・グレープフルーツ |
何といっても春は野菜、魚介類、果物の美味しい季節です。
春野菜をふんだんに使用したメニューはヘルシーで女性ウケがバツグンに良く、注目度も高いです。魚介類では和食・パスタメニューに使用しやすい『あさり』、お酒のつまみ・前菜などに人気の高い『カキ』が人気です。
果物は海外ではデザートだけでなく、サラダや肉料理のソースとしてよく利用されますが、日本国内では食後のデザートとして食べるのがポピュラーです。いちご・オレンジなどを使用したケーキなどのスイーツは、子供から大人まで幅広い年代の顧客を惹きつけることができます。
春の食材にあわせた旬のお酒を用意しよう
春の食材を使用したメニューが決まったら、それらに合うお酒も用意しておきましょう。春の食材に合うお酒にはどのようなものがあるのでしょうか。
和食によく合う日本酒では、冬から春にかけてよく飲まれる『新酒』・『にごり酒』や3月〜4月にかけての『春酒』がポピュラーです。新酒は7月1日〜翌年6月30日の酒造年度内に作られて出荷された日本酒のことで、その年の秋に収穫された新米を使用している場合には『新米新酒』、寒い冬の時期に仕込んでいると『寒造り新酒』と表記されています。また、にごり酒はお酒の中のもろみによって濁っているのが特徴のお酒です。
春酒にはきちんとした定義はありませんが、一般的には蔵元が春を意識して作っている日本酒、春限定で発売される日本酒のことを指しています。春酒は桜を意識したピンク系のラベルデザインになっていることが多く、女性客へのアピールにもピッタリです。
イタリアン・フレンチなどの洋食の場合にはワインが欠かせません。ワインも春限定で販売されているものは、優しい口当たりで巨峰などを使用したフルーティで香りの良いものが多くなっています。春を意識したボトルデザインになっているワインも多く、テーブルに華を添える効果も期待できます。また、ワインを扱う場合には同時にスパークリングワインやシャンパンもチェックをしてみましょう。飲みやすく女性に人気が高い発泡酒は、女子会・ママ会などでも人気があります。
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春の食材を使ったメニューを限定メニューとして売り出そう
その季節にしか楽しめない食材・お酒はぜひとも味わっておこうというお客様は多くいらっしゃいます。旬の食材を扱ったメニューやお酒は別枠で限定メニューとして売り出していきましょう。
春の食材を使用したメニューで人気の高いものには以下があります。
- 七草がゆ
- しらすの和え物
- さわらの味噌漬け
- 初鰹のお刺身
- あさりのパスタ
- マンゴーラッシー
- ストロベリーパフェ
近年、『七草がゆ』を自宅で作る方が少なくなっているようですが、お茶漬け・雑炊・おかゆは締めのメニューとして居酒屋などでは一定の人気があります。お茶漬け・おかゆのメニューに期間限定で加えてみてはいかがでしょうか。また、女性に人気のイタリアンなら『あさりのパスタ』がイチオシです。カロリーが気になるパスタもヘルシーな魚介系ならカロリーを気にする女性のお客様にもオススメできます。そのほか、春キャベツ・ふきのとうなどの春野菜を使用したメニューの数々を『春野菜フェス』などと命名して売り出している飲食店も多くあります。
まとめ
旬の食材は仕入れにかかるコストが低いという大きなメリットがあります。さらにその時期にしか味わえないという魅力、栄養価も高くヘルシーな面をアピールできることも含めて、積極的にメニューに取り入れていきたいところです。また春は食材だけでなく、お酒も期間限定のものが多く販売されます。雑誌やテレビなどで積極的に取り上げられているお酒は特にチェックしておくことをオススメします。
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