飲食店のHACCP義務化、具体的に何をしたらいいの？

HACCP(ハサップ)とは？

HACCPとは、「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」の頭文字を取った造語です。

食品に対するさまざまな危険やリスクを分析し、衛生状態を一定の基準で管理するという意味があります。

つまり、HACCPは簡単にいうと「食品の衛生管理を徹底するための基準」のことです。

HACCP義務化の具体的な内容

ではこのHACCPの義務化に伴い、飲食店は一体どのような取り組みをすれば良いのでしょうか。

ここからは飲食店が行うべきことを具体的にご紹介していきます。

調理場や周辺環境の衛生管理

まず基本となるのは、食品を扱う環境の衛生管理です。具体的には以下のことを徹底します。

手洗い

食品を扱う以上、手洗いは欠かせません。

調理前には必ず、従業員全員の手洗いを徹底しましょう。手洗いには洗浄液を用います。洗い残しがないように手順を示し、手のひら、甲、指、指の付け根などしっかりと洗えるようにしましょう。

また、手洗いのタイミングや頻度などもあらかじめ決めておきます。

従業員の確認

従業員が健康で、なおかつ清潔であることは食品衛生における基本です。調理場に入る前は体調や服装、爪や髪の伸び具合、手指の傷の有無などを細かくチェックしましょう。

原料の受け入れ・保管状況確認

原料自体が安全かどうかをチェックすることも必要です。例えば外装の破損はないか、異臭はしないか、納入時の温度は適切かといった点を確認します。

荷受けした後は、品質が損なわれないように適切な保管を心がけましょう。賞味期限や保管期限のチェックも欠かせません。

施設の点検・清掃

施設は定期的に清掃し、清潔に保ちましょう。また、調理場以外の床や壁、流し、ゴミ捨て場の衛生が保たれているか、排水状況は問題がないかなど、点検を欠かさないようにしましょう。

また、窓や出入口が開いているとネズミやゴキブリが侵入し、繁殖する場合があります。清掃や整理整頓をしっかり行い、侵入や繁殖が確認された場合は駆除対策行いましょう。

調理器具の衛生管理

調理器具は清潔を保ち、殺菌消毒を怠らないようにしましょう。フードプロセッサーやミキサーなどの調理機器は分解して洗浄、殺菌を行います。

包丁やまな板、バットなどは食品別に分けて使用します。色で判別できるようにしておくと便利です。

冷蔵庫や冷凍庫の温度確認

冷蔵庫や冷凍庫の温度は毎日チェックしましょう。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下が基本です。開閉により温度が上がりますので、開店前だけではなく営業中、閉店後など複数回に分けて温度をチェックし、その変化を記録しておきます。

設定温度が保たれていない場合は故障の恐れがありますので、速やかに修理を依頼しましょう。

トイレの清掃確認

従業員用のトイレの履き物、手洗い設備は専用のものとし、店内に菌やウイルスを媒介しないように注意しましょう。

また、従業員のいる場所だけでなく、お客様が出入りするトイレの衛生管理も重要です。トイレが不衛生だと、菌や感染症の温床になってしまいかねません。トイレは毎日決められた方法、頻度で清掃を行い、清潔に保ちましょう。

調理工程の管理

店舗で食品を加工または調理する工程がある場合は、工程の管理を行います。食品は主に以下の3種類に分類します。

1. 加熱しない食品
2. 加熱する食品
3. 加熱後に冷却もしくは再加熱するもの

特に加熱しない食品については、加熱殺菌をすることができません。また、例えばレタスの葉についている虫など、異物が付着している可能性があります。そのため、調理前の洗浄と目視による異物確認を徹底しましょう。

そして、それぞれの調理工程において重要管理点を定めます。例えば「常温で保管できる時間」や「加熱時間」などが挙げられます。管理の方法は店舗ごとの調理内容に沿って個別に定めましょう。そして、その内容に従って従業員全員が管理できるように周知します。

管理方法のマニュアル作成

ここまでご紹介した通り、衛生管理には数多くの基準が存在します。HACCPを導入するには、これらの基準を従業員全員が徹底しなくてはなりません。

そのために必要なものが管理マニュアルです。誰でも同じ管理方法ができるようにマニュアルを作成します。具体的な作成方法は以下の厚生労働省の特設ページよりご確認ください。

業種ごとに分かれた手引書が掲載されています。親しみやすいイラストやQ＆Aも盛り込まれており、分かりやすい内容ですので、ぜひ一度目を通してみてください。

厚生労働省の手引書参照

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html

また、万が一マニュアル通りに管理ができなかった場合はどうするのかを決めておくことも必要です。

例えば冷蔵の食品を既定の時間以上、常温で放置してしまった場合などが挙げられます。考えられる状況をピックアップし、対処法もマニュアル化しておきましょう。

「衛生管理記録」を付ける

HACCPは基準に基づいた運営ができれば終了ではありません。ここまでご紹介した基準をチェック項目にし、「衛生管理記録」として記録する必要があります。日々こうした記録をすることで、間違いなく衛生管理がなされている証明になります。

また、万が一問題が起きた時に見返すことで、何が原因だったのか分かるかもしれません。この記録をつけておくことで、衛生水準が格段に向上します。具体的な記載方法は厚生労働省の特設ページをご覧ください。

HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

ネズミ・害虫対策の基準は？法令に基づく5つのポイント

食品を扱う飲食店ではネズミや害虫被害に悩まされることが多いです。

そこでHACCP義務化を含む新しい食品衛生法ではこうした害獣・害虫への対策の基準を定めています。ポイントを見ていきましょう。

1. ネズミ・害虫の発生を定期的に検査して駆除する
2. IPM（総合的有害生物管理）の対策は専門の業者に依頼する
3. ネズミ・害虫対策は記録をつけて保管する
4. ネズミ・害虫が侵入し、住みつかないような環境を整える
5. ネズミ・害虫、および駆除剤による食品汚染リスクを防止する

このように、日常的にネズミや害虫が発生しない環境づくりに努め、定期的に点検や対策を行いましょう。

HACCP導入にかかる費用と手順

HACCPの導入には、審査機関ごとに諸費用がかかります。その相場は新規の場合、50万円から100万円とされています。また、2～3年ごとの更新では1回あたり20万円近くの更新費用がかかります。

しかし、場合によってはそのほかにも経費がかかる場合があります。最後に、HACCP導入の際に費用がかかるケースについてご説明します。

HACCP導入にかかる費用

HACCPを導入するには、衛生管理計画を作成し、日々の管理記録をつける必要があります。また、従業員への教育やさまざまな手順書やマニュアルの作成なども行わなくてはなりません。

何も知らない状態でこれらを1から行うには、かなりの時間がかかるでしょう。そこで、導入の下準備に伴う諸作業を外部コンサルタントに委託する飲食店も少なくありません。この場合はコンサルタント会社に支払う費用が必要です。

コンサルタント会社の料金は、会社とサービス内容、アフターフォローの内容によって異なります。コンサルタント会社の利用を検討する場合は、複数社を比較検討するのがおすすめです。

また、元々の設備が不十分でHACCPの基準に満たない場合は新たな設備投資が必要です。例えば新たに業務用冷凍庫を1台導入するとなれば、30万円以上の出費になります。

さらに、従業員への教育にも費用がかかります。また、HACCPについての研修会は自治体が主催しているものも多いです。この場合は1日から3日の検収で、従業員1人あたり約3万円がかかります。

HACCP導入の手順

HACCPの認証を受ける準備が整ったら、あとは審査を受けるのみです。HACCPの審査は地方自治体や民間の審査機関など、さまざまな機関で受けることができます。審査機関は自身で選べるので、審査の通りやすさや専門とする業界などで選ぶことをおすすめします。

審査の手順は審査機関によって異なります。コンサルタント会社にサポートを依頼している場合は、コンサルタント会社による事前審査とフィードバックを経た後に、審査機関が行う本審査に臨む場合が多いです。本審査に無事合格できれば、HACCP認証を受けることができます。

HACCP認証までにかかる時間は監査対象となる製品や事業規模、HACCPに取り組むメンバーの人数や知識、監査機関によって大きく変わりますが、10か月～1年程度だと考えておくと良いでしょう。

まとめ