ラーメン店だけではなく、ファスト系の飲食店は食券機を使っている場合が非常に多いです。それには当然メリットがあるからでしょう。
そこでここでは食券機導入と、通常のオーダーから会計までを人が行う場合とで、ラーメン屋にとってはどちらがよいのか検証していきます。
食券機とは
食券機はご存知のように、店頭入り口において、顧客自らオーダー品を選んでもらい、その場で会計まで済ませてしまえるものです。高度な食券機はキッチンプリンターとつながっているので、オーダーを通す必要さえありませんが、ラーメン店の場合はカウンターがメインですからその機能は不要なことが多いでしょう。
食券機を使うメリット・デメリット
では、ラーメン店が食券機を使ううえでのメリットとデメリットを検討していきます。
メリット
- オーダーを聞いて会計をするスタッフが不要になり、人件費が削減できます。今までカウンターとテーブルでのキャリーとオーダー、およびバッシングで2人必要としていたら、確実に1人でできるようになるでしょう。
- オーダーミスを防げぐことができます。基本はお客様が自分でボタンを押し間違えない限り、オーダーミスは起こりませんし、仮に起こっても顧客責任ですから交換してロスを出さなくて済みます。
- 売上計算の簡便化ができます。オーダーの瞬間に会計まで済んでいて、それがデジタルデータで管理でき、お釣りも間違えることがありません。それにより売上ミス、お釣りミスがなくなります。
- 一部の機器で行われているLINE＠（ラインアット）と連動した販促機能です。LINE@はLINEでメルマガを発信するような機能ですが、その時にクーポンを配信し、レジでクーポンのバーコードを読ませると特別メニューを注文できます。
デメリット
- 何といっても費用でしょう。食券機を購入ようとした場合は1台最低でも50万～100万円はかかります。リース契約にすれば、5年リースで月2万円程度です。
- 壊れることがあるのもデメリットでしょう。これが繁忙時間帯に発生すると店はパニックになります。それが起こらないようにするためには、リース代と別にすぐに業者が来て直してくれる保守費用を払う必要があります。予備機の提案をする会社もあります。
- 食券機では細かい注文はできません。たとえば、麺の硬さ、油の多さ、味の濃さなどを入れると、1つのラーメンメニューにバリエーションが十個以上つくことになります。原則的にはこれも食券機で対応できますが、そうなるとボタンの数が膨大に必要になり、食券機も巨大なものになってしまいます。したがって、通常は基本メニューを食券機で選んでもらい、その上で口頭で麺の硬さなどを聞き、何らかの方法で管理していくことになります。そうなるとオーダー工程の半分は口頭になりますから、作業の合理化も50％の効果です。
普通のレジ（お会計）を使うメリット・デメリット
食券機を使わない口頭でのオーダーと、レジでの会計という方法をとった場合はどのようなメリットやデメリットがあるのでしょうか。
メリット
- メリットは何といっても、食券機費用が不要であることです。少し頑張って、自分とアルバイトの2人で回せれば、月2万円の費用は必要ありません。
- 機械のように、壊れて発券されないうことがありません。当然保守費用も不要です。
- いずれにしろ口頭でオーダーを取りますから、麺の硬さ、油の多さ、味の濃さなど以外にも、細かい注文に対応できます。ラーメン好きの人はその点に細かいこだわりを持っている場合が多いですから、これは顧客満足度が上がる方策になるでしょう。
デメリット
- 最大のデメリットは人件費です。オーダーと会計という作業を、自分とホール担当1名でやり切れるかということが問題になります。無理なら増員することになりますが、そうなると作業工数が余ってしまい、人件費が余剰になってきて損益に影響を与えてしまいます。
- 人が作業をすることで、オーダミス、売上計算ミス、お釣りミスなどが発生します。オーダーミスは食材ロスが発生し、会計ミスは損益上もマイナスです。しかし、注文にオーダーエントリーシステムを使用することでオーダーミスを減らすこともできます。その場合はPOSレジとの連動が一般的なため、会計ミスも防ぐことができます。
食券機と普通のレジ、どちらがいいか決めるポイント
では食券機は導入すべきでしょうか、それとも今まで通り人力でやりこなすべきでしょうか。
これは店の規模などにもよるので一律には言えませんが、1つの基準として、フロアが2名体制であれば、食券機を導入してスタッフは1人体制にするというのが基本でしょう。2人の場合はおそらく手が余っていたはずですから、その分合理化されます。食券機の費用が保守費用も入れて3万円かかったとしても、人件費の削減でその倍以上は浮くはずです。
しかし、カウンターだけの店舗などでは導入費用や保守費用のが高くつくこともあるでしょう。また、口頭で注文をとることでコミニュケーションを図り、常連を作ることにつなげることもできます。そういった店舗運営をしているラーメン店も多くあります。
また、売上ミスのカバーのために閉店後に店長が長い時間をかけて事務作業をしているのであれば導入するのもアリでしょう。自分が店長の場合はそれによって体力の温存ができ、健康な状態で仕事がでるようになります。店長を雇っている場合は、店長の労働環境の改善と残業代の削減の両方のメリットが得られます。これは注文をとるオーダーリングシステムやPOSレジの導入でも同様の効果があるため、どちらがいいかよく検討することをおすすめします。
まとめ
いかがでしょうか？
食券機を導入するかどうかは店ごとの状況で異なるでしょう。店舗の広さやコンセプトにも左右されます。もし導入を検討している場合は、メリット・デメリットやその他の選択肢などよく考え、決定するようにしてください。
食券機とは？
店頭入り口において、顧客自らオーダー品を選んでもらい、その場で会計まで済ませてしまえるものです。
食券機を使うメリットは？
食券機を導入することで、人件費削減、オーダーミス防止などのメリットがあります。
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