飲食店オーナーの仕事とは?働き方の違いやオーナーになるための方法

飲食店

「いつかはレストランやカフェなど飲食店のオーナーになりたい」と考えていても、飲食店のオーナーになる方法やオーナーの責任や仕事内容について知らない方も多いのではないでしょうか。

本記事では、飲食店のオーナーになるための方法や役割、必要な資格について解説します。

オーナーの仕事内容を理解したうえで準備を進めれば、成功に大きく近づけるでしょう。この機会に飲食店のオーナーという夢を叶えるための一歩を踏み出してみましょう。

飲食店オーナーの仕事とは

飲食店オーナーとは飲食店の経営者であり、店舗の持ち主のことです。オーナーの仕事内容は、店舗のコンセプトや事業計画の策定、マーケティング施策まで多岐にわたります。まずは、飲食店オーナーの主な仕事内容を紹介します。

飲食店のコンセプト作り

コンセプトとは、飲食店のテーマや方向性を指し示すもので、店舗の立地や内装、価格などを決める際の基礎となります。コンセプトを決めることで経営方針に一貫性が生まれ、経営上の判断がしやすくなります。

コンセプトは次のような内容をベースに考えます。

  • 「誰を」ターゲットにするか
  • 「どのようなときに」使って欲しいか
  • 「何を」売るのか

特にターゲットを明確にすることは、店舗の方向性や商材を決めるうえでのポイントになるので慎重に検討しましょう。

出店する場所と提供するメニューの選定

立地の選定

コンセプトが決まったら出店場所を検討します。出店場所によって集客力は大きく異なります。コンセプトをベースに「人通りの多い駅近く」のほか幹線道路から離れた「静かなエリア」にするのかなど、それぞれの立地の特徴を把握したうえで比較検討しましょう。

立地は、毎月の家賃や契約の諸費用、開業までにかかる内装工事費などの初期費用は資金面に大きく影響します。そのため、焦らずじっくり探すことも重要です。

メニューの選定

出店場所の検討と平行して、料理やドリンクなどのメニューも考案します。外部のシェフに依頼して一緒に考えても良いでしょう。特に、集客力につながり、飲食店の売りとなる個性的な「看板メニュー」を作ることはとても大切です。コロナ禍で需要が高まっているデリバリーやテイクアウトにも対応できる看板メニューにすると良いでしょう。

開店後も、季節に合わせたメニューの考案や、食材の仕入れ具合によってメニューを調整するなどの対応が求められます。商品の注文数や回転率、客単価などの実績を常に記録・分析し、対策を行いましょう。

料理の値段設定

値段設定次第で、飲食店の利益は大きく変わります。

値段を高く設定すると、1回あたりの食事の売り上げや客単価は上がりやすくなりますが、それだけ期待値も上がり、求められるハードルも高くなります。

値段を安く設定すると、客層の幅が広がり、来店人数も増えるでしょう。客単価は下がりますが、飲食店に対しての期待値も下がるため、集客が見込めるエリアであれば、あえて価格を下げるのも戦略の一つです。利益率も考慮し、ターゲットに合わせた値段設定にすることが大切です。

スタッフの募集・教育・管理

飲食店のコンセプトに合わせたスタッフ教育

店舗の理念やビジョンをスタッフに浸透させるには、オペレーションをしっかり作る必要があります。オペレーションには、勤務に入るまでの手順や服装、指示系統の説明といったルールやマナーの指導が含まれます。

基本的な接客スキルや調理スキルが身につくように教育していく流れを体系的にまとめておくと、教育される方も理解が深まります。

信頼できるスタッフの育成・管理

オーナーの不在時にも店舗の運営を任せられる人材の確保は、店舗運営に欠かせません。オーナーがシェフを兼任する場合は、料理を任せられる人材の確保も必要でしょう。料理人の育成は、将来的に店舗を増やす際にも役立ちます。

店舗の規模に合わせた人数の正社員やアルバイトの確保も考えましょう。できるだけ長く働いてくれる人材を採用できれば、募集や面接、教育、再雇用の手間が省けます。

ポジションや勤務期間によって給与の見直しをするなどの仕組み作りも大切です。スタッフの情熱を適切な給与査定や昇給として反映させることで、スタッフも輝いていき、魅力的な飲食店に進化していきます。

資金の調達・管理

資金調達

飲食店の開業に必要な初期費用には次のようなものがあります。

  • 物件契約費
  • 内装費
  • 外装費
  • 店内設備費
  • 備品や食材費

これ以外にも開業に必要な資金があればすべて書き出し、調達のめどを立てましょう。

資金管理

飲食店では、次のような資金管理が必要です。

  • 売上管理
  • 現金管理
  • 人件費の管理
  • 原価管理

項目ごとに記録を取り、定期的に分析を行うなどして改善を続けましょう。日々の地道な改善が売上や作業効率の向上につながります。

飲食店オーナーの働き方とは?

飲食店のオーナーにはさまざまな働き方があり、必ずしもオーナーが調理や接客を行うとは限りません。具体的には次のような働き方があります。

店舗プロデューサー

特定の役職に就かずに、店舗のプロデューサー役に徹する働き方です。プロデューサーには次のような役割があります。

  • 店舗のコンセプトの決定
  • スタッフ教育
  • メニュー開発
  • イベントの企画
  • 広告・SNSなどでの集客・PR 

プロデューサーになるためには、飲食業界のマーケティング知識や営業力といったスキルが必須といえるでしょう。また、予算作成や資金調達、コスト管理など金銭面の管理を担うこともあります。基本的に現場は他の従業員に任せることになるため、週末に休みを取ることもできるでしょう。

オーナーシェフ

店舗を経営するオーナーでありながら、料理長も兼任する働き方です。店舗の経営やプロデュースだけでなく、メニュー決めや料理人の指導も行います。オーナーシェフを目指して、高級店や有名店で修業を積む人も数多く存在します。

オーナーソムリエ

店舗を経営するオーナーでありながら、「ソムリエ」も兼任する働き方です。ソムリエとは、ワインを中心とした飲料や、食材などの食全般に関する知識を持ち合わせたプロフェッショナルのことです。顧客を直接もてなすため、高いサービス力が求められます。

飲食店オーナーになる方法や必要な資格

飲食店オーナーになるには、どのような方法があるのでしょうか。また、飲食店経営に必要な資格もあるので、受講のタイミングなども考慮しながら計画的に取得しましょう。

飲食店オーナーになるための方法や知識

飲食店オーナーになるには、飲食店もしくは飲食関連企業で働き、店長などを経験した後に独立するパターンが一般的です。現場で働くことにより、必要なスキルやノウハウをひと通り習得することができるからです。

また、飲食店オーナーになるためには、飲食に関する知識だけではなく、経営やコミュニケーションの知識も求められます。

飲食店オーナーになるための必要な資格

食品衛生責任者

食品製造や販売、提供の際に必要な国家資格で、店舗で取り扱う食品や設備の衛生管理やスタッフの体調管理などを行います。

飲食店には、従業員のうち最低1名は食品衛生責任者を配置する義務があります。各都道府県が開催している 「食品衛生責任者要請講習会」 を受講することで取得できます。

防火管理者

店舗の火災を防ぐための業務を推進する責任者に必要な国家資格で、店舗の収容人数が30人を超える飲食店を経営する場合に必須となる資格です。

収容人数は顧客と従業員を合計した数を指し、「席数」とは関係がないので注意が必要です。各地の消防署が主催する 「防火管理者講習」 を受講することで取得が可能です。

独立に向けて計画的に準備を進めよう

飲食店のオーナーになるためには、財務やマーケティングの知識、営業力など、さまざまなスキルが必要です。また、「飲食店営業許可」の提出など、オープンまでに必要な手続きも多岐にわたります。独立を考え始めたら、自分に足りないスキルを客観的に分析し、計画的に準備を進めましょう。

開店後も、人気店になるためには情報の収集と分析が欠かせません。ターゲット顧客に適した商品やサービスを提供するため、日々改善を重ねましょう。

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