飲食店オーナーの仕事とは？働き方の違いやオーナーになるための方法

飲食店オーナーの仕事とは

飲食店オーナーとは飲食店の経営者であり、店舗の持ち主のことです。オーナーの仕事内容は、店舗のコンセプトや事業計画の策定、マーケティング施策まで多岐にわたります。まずは、飲食店オーナーの主な仕事内容を紹介します。

飲食店のコンセプト作り

コンセプトとは、飲食店のテーマや方向性を指し示すもので、店舗の立地や内装、価格などを決める際の基礎となります。コンセプトを決めることで経営方針に一貫性が生まれ、経営上の判断がしやすくなります。

コンセプトは次のような内容をベースに考えます。

出店する場所と提供するメニューの選定

立地の選定

コンセプトが決まったら出店場所を検討します。出店場所によって集客力は大きく異なります。コンセプトをベースに「人通りの多い駅近く」のほか幹線道路から離れた「静かなエリア」にするのかなど、それぞれの立地の特徴を把握したうえで比較検討しましょう。

立地は、毎月の家賃や契約の諸費用、開業までにかかる内装工事費などの初期費用は資金面に大きく影響します。そのため、焦らずじっくり探すことも重要です。

メニューの選定

出店場所の検討と平行して、料理やドリンクなどのメニューも考案します。外部のシェフに依頼して一緒に考えても良いでしょう。特に、集客力につながり、飲食店の売りとなる個性的な「看板メニュー」を作ることはとても大切です。コロナ禍で需要が高まっているデリバリーやテイクアウトにも対応できる看板メニューにすると良いでしょう。

開店後も、季節に合わせたメニューの考案や、食材の仕入れ具合によってメニューを調整するなどの対応が求められます。商品の注文数や回転率、客単価などの実績を常に記録・分析し、対策を行いましょう。

料理の値段設定

値段設定次第で、飲食店の利益は大きく変わります。

値段を高く設定すると、1回あたりの食事の売り上げや客単価は上がりやすくなりますが、それだけ期待値も上がり、求められるハードルも高くなります。

値段を安く設定すると、客層の幅が広がり、来店人数も増えるでしょう。客単価は下がりますが、飲食店に対しての期待値も下がるため、集客が見込めるエリアであれば、あえて価格を下げるのも戦略の一つです。利益率も考慮し、ターゲットに合わせた値段設定にすることが大切です。

店舗の理念やビジョンをスタッフに浸透させるには、オペレーションをしっかり作る必要があります。オペレーションには、勤務に入るまでの手順や服装、指示系統の説明といったルールやマナーの指導が含まれます。

基本的な接客スキルや調理スキルが身につくように教育していく流れを体系的にまとめておくと、教育される方も理解が深まります。

信頼できるスタッフの育成・管理

オーナーの不在時にも店舗の運営を任せられる人材の確保は、店舗運営に欠かせません。オーナーがシェフを兼任する場合は、料理を任せられる人材の確保も必要でしょう。料理人の育成は、将来的に店舗を増やす際にも役立ちます。

店舗の規模に合わせた人数の正社員やアルバイトの確保も考えましょう。できるだけ長く働いてくれる人材を採用できれば、募集や面接、教育、再雇用の手間が省けます。

ポジションや勤務期間によって給与の見直しをするなどの仕組み作りも大切です。スタッフの情熱を適切な給与査定や昇給として反映させることで、スタッフも輝いていき、魅力的な飲食店に進化していきます。

飲食店オーナーの働き方とは？

飲食店のオーナーにはさまざまな働き方があり、必ずしもオーナーが調理や接客を行うとは限りません。具体的には次のような働き方があります。

店舗プロデューサー

特定の役職に就かずに、店舗のプロデューサー役に徹する働き方です。プロデューサーには次のような役割があります。

オーナーシェフ

店舗を経営するオーナーでありながら、料理長も兼任する働き方です。店舗の経営やプロデュースだけでなく、メニュー決めや料理人の指導も行います。オーナーシェフを目指して、高級店や有名店で修業を積む人も数多く存在します。