居酒屋に行くと、小皿にもった一品料理が最初に出てくることがあります。これは、日本の昔からの居酒屋文化です。お客様にとっては、お通しも居酒屋に行くときの楽しみの1つとなります。お通し1つでそのお店の風格や店主の心遣いが感じられ、今日はどんな肴や料理が食べられるかなという期待感で心が弾みます。
お通しひとつでお店の評価が決まってしまうこともあるのです。今回はそんなお通しに関してのお話です。
そもそもなぜお通しを出すのか
居酒屋などアルコールがある店舗では、座席に案内されるとすぐ、注文をしていないにも関わらずお通しが提供されることがあります。ではなぜ、お通しが提供されるのでしょうか？
そもそもお通しとは、席についてから注文の料理が提供されるまでのつなぎとして出される、酒の肴に適した少量の料理のことです。代表的なお通しの献立には、酢物や和物、塩辛などが使われ、あとに続く料理よりも軽い料理となっています。お通しという名前の由来には諸説ありますが、客の注文をキッチンに「通した」ということからついたとされる説が有力とされています。
今では多くの居酒屋で提供されているお通しですが、お通しを提供する意味については現在と異なります。お通しとは、注文の品が提供されるまでのつなぎとしての意味があるということを冒頭でご紹介いたしました。このようにお通しとは、お客様が料理を待つ間手持無沙汰にならないよう、簡単な料理を提供することでお酒を楽しみながら注文した料理を待ってもらおうという、ホスピタリティ精神の産物だったのです。つまり、お通しとはおもてなしとしての意味合いが強かったのです。
このように、かつてはおもてなしの意味合いが強かったお通しですが、前述したように、現在では席代やチャージ料という意味において提供されることが多くなっています。お通しの意味の変遷には、格安で料理やお酒を提供する居酒屋の台頭が大きく関係しています。なぜなら、格安居酒屋を経営するオーナー様の側からすると、一組のお客様にお酒一杯だけで長時間席を独占されてしまうと、経営的には厳しいと言わざるおえません。来店されるすべてのお客様がそのようなタイプではないでしょうが、万が一の経営リスクを減らすためにも、お店としてはお通しを提供することで席代やチャージ料をいただいているのです。現在の居酒屋で提供されるお通しには、お店の経営を安定させるという意味もございますが、お客様のためを思って提供しているということには変わりはないと言えるでしょう。
お通しが常連を生む！最初の印象が大事なわけ
常連客とは、一度来店し、その後も何度も来店するお客様のことです。常連客を生むお店には基本的な3つのポイントがあります。
それは
- 料理の味が優れていること
- 居心地の良い空間を提供できること
- 心のこもった接客ができていること
です。
「料理の味が優れていること」を、まずお通しでアピールすることができるのです。お通しを気に入ってもらうことでお客様の期待感が一気に高まります。初めての店へ訪れるお客様が最も気をつけて見ているところですから、手を抜いてはなりません。
また、お通しを出す際に最初のコミュニケーションをとることもできます。「心のこもった接客」で心を掴みにいきましょう。最初に嫌な印象を与えてしまうと、美味しい料理もすてきな店内も、そして丁寧な接客もその印象のままとなってしまうことがあります。そのため、混雑時でもファーストオーダーやお通しを出すまでは優先して対応する必要があるのです。
お通しにこだわりを持つ理由
お通しが旨い店にハズレはありません。お粗末なお通しを出されると、お通し後の料理に対する期待感もしぼんでしまいかねません。こうなってしまうと、何度も足を運んでいただける常連のお客様になっていただけないかもしれません。
しかし、ほとんどの居酒屋ではお通しの献立を考えるのに苦労しているのではないでしょうか。小鉢1つの簡単な料理ですが、料理人の知恵と工夫の結晶となっているものです。日本酒にもビールにも、焼酎にも合う一品でなくてはなりません。お通しは次の料理までのつなぎでもあります。ボリュームや食感、味付けにもこだわる必要があります。頼んだお酒とばっちり酒のお供が合い、しかも感動を与えるようなお通しなら、即座に「おかわり」の声が上がるでしょう。おかわりしたいと思わせることができたなら心をつかめた証拠です。
お通しで料理への期待を高めて売上UP!?
一般的にお通しは、お店の客単価が確実に上がるうえに質があまり問われないので、利益率が高くありがたい商品だと重宝しているお店もあります。しかし、利益率偏重で質を並みに考えていると、お客様自体の減少に繋がる可能性があるため注意が必要なのです。質の高い料理でなおかつ利益率が高いお通しを考えることで、確実に客単価UPをすることができます。
また、お通しは料理人の腕の見せ所。お通しで他の料理への期待感が一気にボルテージがあがり、注文数を増やすことに繋げることができます。食事がすすめば飲み物の注文数も増え、客単価をあげることができるのです。
まとめ
いかがでしょうか。
初めてお店に訪れるお客様が一番はじめに口にする料理。それがお通しとなります。お通しによってお店のこだわりや味を知っていただくことができる反面、お粗末なお通しを提供すればそれがお店の味だと思われかねません。
お通しは次の料理へのつなぎでもありながら、お店の味やこだわりをまっさきに体感できる料理でもあります。お通しがお店の全体的な評価にも繋がりますので、しっかりとこだわりを持って、お客様を感動させられるようなお通しを提供していきましょう。そうしてお店の期待感を高めて注文数を増やし、客単価のUPに繋げていきましょう！
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