生ビール、サワー、カクテル…定番ドリンクの原価を知ろう

飲み放題メニューは様々な趣向のお客様が利用するため、生ビール等の定番ドリンクをおさえることがとても大切です。そこでまずは、定番メニューの原価をそれぞれ覚えておきましょう。仕入れ先や品質によっても異なりますが、概ね下記の範囲内でおさまると思います。

• 生ビール：150円～200円
• ハイボール、サワー：30円～50円
• カクテル：200円程度
• ソフトドリンク：5円～10円
• コーヒー：10円～15円

このように、アルコールとソフトドリンクでは原価が大きく異なります。まずアルコールに関しては乾杯の定番生ビールが意外と高く、利益率がそう高くないことが分かると思います。フルーツやリキュールなどを使用するカクテルも同様に原価が高く、反対にハイボールやサワーが安く済みますね。

実は居酒屋はアルコールそのものではなく、お酒のすすむ料理やおつまみで利益を稼ぐのが基本。最近はハイボールを売りにしている居酒屋も増えてきていますが、原価率が低く定番のからあげやポテトとの相性が良いことも理由の1つとされています。反対にソフトドリンクは原価が低く、お客様からするとドリンクバーで元を取るのはなかなか大変と言われています。

飲み放題の注文杯数を知ろう

飲み放題サービスで利益を出すには、それぞれのドリンクの注文杯数を把握することも肝心です。どのドリンクがどの程度出ているのか分かれば、その平均から的確な値段設定を行うことができます。その時、お客様1人あたりがどの程度注文されているかも重要になりますので、日頃から細かく記録しておくと安心です。

注文杯数にはある程度の傾向はありますが、お店の立地や雰囲気によっても異なります。たとえばビジネス街にあるお店ではビール、オシャレでデートに使われることが多いようなお店ではカクテルの注文数が増えます。そのため飲み放題メニューをつくろうと思ったら、まずは現在に至るまでの注文を分析するところからはじめてみましょう。

また、既に飲み放題メニューを用意しているけれどいまいち注文数が伸びない、売り上げが良くないといったお悩みにもこの方法が有効です。多種多様なドリンクが注文される中ですべてを把握するのは難しいとは思いますが、大体で良いので傾向を把握しておくと対策も立てやすくなります。

客層やターゲットにあった飲み放題メニューにしぼろう

飲み放題メニューといってもその内容は様々。お客様の層やニーズに合わせたプランを考案してこそ、たくさん注文していただくことができます。

たとえば大学生や社会人のグループが多く利用するお店では、乾杯の定番であるビールやハイボールが格安で飲めると喜ばれます。あるいはカップルが多く利用するお店では、女性も飲みやすいカクテルや果実酒が喜ばれるでしょう。

飲み放題メニューは確かに人気メニューですが、よく考えてからメニューを組まないと店側に損失を生んでしまうこともあり得ます。メニューの内容や価格設定は慎重に行うことが重要です。

たとえば原価率の高いビールの注文が大多数を占める場合は、価格設定が低すぎると店側に利益が生じづらくなります。とはいえ逆に高すぎると注文数そのものが減ってしまいますので、人気のお店や近隣の店舗の価格設定を知っておくことも重要です。そのエリアを頻繁に利用するお客様には、どうしても近隣の店舗と比べられてしまいます。

また、食事メニューやお店の雰囲気はその店独自のものですが、飲み放題メニューに関しては内容に差がつけづらく、お客様からしても「何が飲み放題か」よりも「いくらで飲み放題か」に重きを置き、お得であればあるほど嬉しいと考える傾向にあります。そのため他店の価格をしっかりと把握し、少なくともそのエリア内では“高すぎない”設定をすることが重要です。このように、適切な範囲で飲み放題メニューを提供するには、

• 普段から自分のお店の客層や注文数を把握しておくこと
• ライバル店のメニューや価格を研究しておくこと

この2点が要になります。

お店に訪れる客層を分析し、ニーズにあった飲み放題メニューを用意しておきましょう。そうすることで、仕入れやロスで生じる無駄を省くこともできます。通常のドリンクメニューは客層にあわせて用意しているのではないでしょうか。それであれば、飲み放題にも同じものを使うことで効率的に仕入れができ、廃棄も減らすことができます。

まとめ

いかがでしょうか。

飲み放題は人気のメニューですが、お店側が損をしないためには内容や価格を上手に設定することが大切です。来店するお客様の層や注文の傾向に合わせて、メニューを用意しましょう。飲み放題は大人数で利用されるお客様が多いので、上手くいけば客足を一気に伸ばすことができます。「みんなで集まる時はあそこに行く」というイメージをお持ちいただければ、リピーターをぐっと増やせますよ。