日本酒の辛口甘口はどう判断する？日本酒度と酸度をマスターしよう

日本酒度とは

日本酒度とは、日本酒の甘口．辛口をみる目安となります。日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスという特殊な測り方をします。つまり、マイナスの度合いが高いほど甘口となり、プラスの度合いが高いほど辛口という事になります。

具体的に日本酒度が高いというのは、決められた温度においてその日本酒が、同じく決められた温度での水よりも、物質的に軽いということになります。水の決められた温度とは4度のことで、これは水が4度の状態において最も重くなるからということで決められています。

一方の、お酒の決められた温度とは15度です。理由としてはっきりとした事は分かっていませんが、日本における平均的な室温が15度前後だからそのように決められたのではないか、とも言われています。

日本酒度が高いというのは、つまりそのお酒が物質的に軽く、甘口になります。逆に言えば、日本酒度が低いお酒は、物質的に重く、辛口のお酒ということになります。少々ややこしいのですが、この「重い、軽い」を決める要素が、お酒の中に含まれている糖分の量です。糖分は水分に比べると重く、糖分が多く残ったままの日本酒は重くなり、甘口になるわけです。これが、日本酒の日本酒度の測り方だとはマイナスに表記されるわけです。逆に、アルコール分が多くなった日本酒は軽くなり、その日本酒の日本酒度はプラスになります。糖分が少ないので辛口になるわけです。

酸度とは

酸度とは、そのお酒に含まれている酸の量を示す指標の事です。

具体的には、日本酒の製造過程で酵母や麹、米から発生した乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸等の酸の量を表したものを指します。普通は「酸が高い＝すっぱい」とイメージしがちですが、日本酒の場合は味を引き締める働きがあり、酸が少ないと、お酒の味にハリやキレが無くなり、ボヤけた味わいになってしまいがちになります。つまり、酸度は日本酒の味わいに大きく影響を与え、そのお酒が甘口か辛口か、どういった旨味があるかを知る重要なキーワードになります。

基本的には、酸度が高いお酒は、舌への刺激が強いために辛口に感じやすく、一方で酸度が低い（酸が少ない）お酒は甘く感じやすいと言われていますが、前述したように、酸度はお酒の辛さ甘さだけでなく、酸の種類によって旨みにも影響しますので、酸度だけで、単純にお酒の甘口・辛口を決めることはできないと言われています。

日本酒の辛口・甘口は日本酒度と酸度が関わっている

1974年、公益財団法人日本醸造協会が提案した「甘辛度」という指標があります。これは、日本酒度と酸度の両方の数値を計算式によって組み合わせて算出されるもので、その名の通り日本酒の甘さ、辛さを知る手がかりとなりますこの「甘辛度」からも、日本酒の甘口、辛口は日本酒度と酸度が大きく関わっているのが分かります。

例えば酸度ですが、通常は「酸が高い＝すっぱい」というイメージがあると思いますが、日本酒の場合は違います。酸には味を引き締める働きがあるので、逆に酸が少ないと、酒の味にハリやキレが無くなり、ボヤけた味わいになってしまいます。よって、日本酒は酸度が高いほど、より芳醇な味わいになり、低ければ淡麗な味わいになります。

また、日本酒度が同一であれば酸度を見てみましょう。酸度の高い酒が辛く感じ、低ければ甘く感じるはずです。

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辛口の日本酒定番を紹介

では、辛口の日本酒の定番とはどんな銘柄があるのでしょうか？具体的に紹介していきましょう。

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続いて、甘口の日本酒について紹介していきます。

まとめ

いかがでしょうか？

ここまで、日本酒の甘口、辛口を決める要素と代表的な銘柄について説明してきました。日本酒の甘口・辛口にはそれぞれ違いがあり、それによって味わいや風味も大きく変化します。

日本酒には甘口・辛口があることに留意して、お店に合った日本酒を仕入れ、提供していきましょう。

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