ミシュランで三ツ星をとる方法とは？三ツ星取得で繁盛店を目指そう

盛り付けるシェフ

フランスのミシュラン社が発表している「ミシュランガイド」は、例年マスコミで大々的に取り上げられることもあり、わたしたち日本人にとっても非常に馴染み深いものです。世界的なグルメガイドであるミシュランに選ばれるかどうかは、飲食店を経営していると否が応でも気になってしまいますよね。

では、ミシュランで三ツ星を獲得するための条件とはどのようなものなのでしょうか？今回はそのヒミツを探ってみました。

ミシュラン三つ星の意味

輝く三ツ星

「ミシュランガイド」は、フランスのタイヤメーカーであるミシュラン社が発行している、国際グルメガイドです。どうしてタイヤメーカーがグルメガイドを発行しているのか。その理由は、ミシュラン社の本業が大きく関係しています。ミシュランは元々、車の利用者向けに発行された都市のガイドブックを発行していました。当初はホテルやガソリンスタンドの位置など、運転者にとって有益な情報を網羅したガイドブックだったのですが、1930年代に現在のようにレストランの格付けがスタートしました。その評価基準の厳しさなどから、「ミシュランに掲載されること＝名店の証」とされ、顧客にとっても外れのない飲食店を選べるとあって人気を博していきます。

ミシュランガイドでは、世界中のありとあらゆる国の飲食店を調査し、星の数でその店の味や質を評価しています。都市ごとに発行されるのが通例で、2007年にはじめて「ミシュランガイド東京」が発行されました。飲食店のほとんどは星を1つも獲得できないのが現状ですが、それでも日本では最高ランクの星3を獲得したお店がいくつか知られています。

また、各ランクには以下のような基準があり、星がつくこと自体が飲食店にとって名誉なこととされています。

星1つ……その分野で特においしい料理
星2つ……きわめて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理
星3つ……それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理

この評価基準からも分かる通り、星3は数ある飲食店の中でも群を抜いて素晴らしい料理を提供している名店だけに与えられる称号です。ミシュランガイドで星3を獲得するということは、国際的な評定基準で最高ランクの味や質を保証されたということ。よって、顧客だけではなく、経営者や料理人にとっても見逃せないものなのです。

国によっては、星獲得に至らずとも一定の評価を得た飲食店はガイドブックに掲載されるのが通例です。しかし、日本に限っては基本的に星を得た店しか紹介されません。そのため、日本では「ミシュランガイドに掲載されること」がそのまま名店の証とも言えます。

ミシュランの調査方法

ミシュランガイドにおいては、基本的に身分を明かさない覆面調査が行われています。

審査員は、5年～10年程度ホテル・レストランでの実務経験があるミシュラン社員のうち、適性があると判断された者が半年の研修ののち、先任者との同伴調査でさらに適正を評価されます。その狭き門をくぐり抜けた調査員が、年間で800ものホテル・レストランを訪れ、各店の評価を下していくとされています。

なにしろミシュランガイドの調査員は、家族にも仕事内容を明かせない程厳重に秘匿されているので、店側にとってはいつ調査員が訪れるのかまったく分からないというわけです。抜き打ちかつ覆面で調査を行うからこそ、その店の真価が問われることになります。

さらに、この覆面調査に経営者やシェフへの聞き取りを含めた訪問調査を組み合わせた後、最終的な評価を読者の意見も加味した審査員全員の合議によって決定します。これにより、「個人の味の好み」や「心証」を排除した純粋な評価をつけることができます。

調査は基本的に都市単位で行われますので、日本でも「東京」「大阪」のように、主要都市を含めた地域ごとのガイドブックが存在しています。要するに、同じエリア内にある飲食店同士で星を競っていくことになるので、その都市ごとの特色が反映されることも珍しくありません。

ミシュランで三つ星をとるメリット

自慢の料理

ミシュランガイドは国際的な栄誉あるガイドブックのため、掲載されること、ましてや最高ランクの三つ星を獲得することは、飲食店にとって莫大な宣伝効果になります。

実際、日本でもミシュランに掲載されたお店には連日多くの人が訪れ、「予約がなかなか取れない」「数時間並んでやっと入店できた」といった現象が起きています。

一説によると、ミシュランで1つ星を獲得するとその店の売り上げが3割アップするとされています。よって、三つ星ともなると想像もつかない集客効果が得られることが予測できます。

ミシュランで三つ星を取得するために心がけること

綺麗な盛りつけ

「審査基準の厳しいミシュランで星を獲るなんて夢のまた夢」と思ってしまう方も多いかも知れませんが、数年前には、東京のラーメン店がはじめてミシュランで星を獲得して話題になりました。

また、ミシュランガイドは格式高いイタリアンやフレンチのお店ばかりというイメージをお持ちの方もいますが、日本のガイドで掲載されたお店のほとんどが、和食を提供するレストランでした。さらに、前述のラーメンだけではなく、居酒屋や串揚げといったお店が星を獲得したこともあります。

つまり、必ずしも格式高いお店が星を獲得するわけではなく、味へのこだわりが評価されれば、どのお店にもチャンスはあるのです。日々メニューを見直し続け、独自の「おいしさ」を追求していくことこそが、ミシュランで星を獲得する近道と言えるでしょう。

まとめ

いかがでしょうか？

「ミシュランガイド」は、星の数で飲食店を評価していく、国際的なグルメガイドブックです。栄誉あるミシュランで星を獲得できれば、おのずと客足が伸び、大きな宣伝効果となります。ミシュランから星を獲得することは大きな目標ではありますが、獲得のために日々「おいしさ」を磨き続けることは、お客様にお喜びいただくためにも欠かせないもの。ぜひミシュラン三つ星を目指し、「旅行してでも食べる価値のある」味を追求していきましょう。