店舗運営が軌道に乗った後に検討する経営者が多いのが「多店舗展開」ではないでしょうか。多店舗展開とは、複数の店舗を展開することを指します。1店舗目のノウハウを活用して店舗数を増やし、売上の増加を目指します。
本記事では、多店舗展開を考える飲食店オーナーに知っておいていただきたい知識を紹介します。多店舗展開する方法やメリットとデメリット、マーケティング方法について詳しく解説します。
飲食店が多店舗展開する主な方法
飲食店が多店舗展開する方法は、直営店方式、フランチャイズ方式、のれん分け方式の3種類に大別できます。それぞれの詳細を以下で説明します。
直営店方式
直営店方式は、本部企業が自社の店舗をチェーン展開する方式です。オーナー自らが本部として人員の管理や費用負担などの店舗オペレーションを直接行います。直営店方式の特徴は、新店舗出店にかかるコストやリスクは全てオーナー負担となる点です。しかし、その分収益も全てオーナーに帰属することから、費用が最も高いが、収益も最も高くなる可能性があるのが直営店方式と言えます。
フランチャイズ方式
フランチャイズ方式は、フランチャイズ本部となる会社が、その屋号や商品、サービス、ノウハウを他社に提供し、チェーン店として展開する方式です。フランチャイズ方式は、大手コンビニやファストフードなどの業態でよく利用されます。フランチャイズ方式では、フランチャイズ契約を結んだ加盟店が本部に加盟金やロイヤリティを支払います。本部の収入は、このロイヤリティが主なものになります。加盟店は本部のノウハウを活用して、店舗運営を行います。家賃やスタッフの人件費、食材の仕入れコストなど、運営にかかる費用は全て加盟店の負担となります。
フランチャイズ展開のメリットは、本部側のコスト負担が少なく、かつ他の資本を活用することでより多くの店舗数を出店しやすいことです。加盟店のサポート体制を各業務のマニュアル化により構築できるようであれば、フランチャイズ方式がおすすめです。
のれん分け
のれん分けとは、自店で働いていた従業員が独立するに際して、本部（本店）の「のれん（屋号）」の使用を認めることです。繁盛店のラーメン屋などで古くから用いられます。
のれん分けは、本部に支払う加盟金などがフランチャイズ方式よりも低い傾向にあります。本店の店長と師弟のような関係が構築されることからフランチャイズ方式のように契約書がない場合もあり、本部が独立を支援することもあります。
店舗経営者から見たのれん分けのメリットは、後継者の育成ができることです。のれん分け可能であることをスタッフ募集で記載することにより、人材面の確保がしやすくなります。
飲食店が多店舗展開するメリットとデメリット
飲食店を多店舗展開すると、売上向上やリスク分散などのメリットがある一方、1店舗の時にはなかった手間が発生するデメリットがあります。ここではそれぞれ説明していきます。
飲食店が多店舗展開する際のメリット
リスクを分散できる
店舗間で売上や損失をカバーし合えることから、リスク分散の効果があります。同じ商品・サービスを提供していたとしても、客層により売上は変わります。店舗ごとに立地やメニューを変えることで、新たな客層を獲得することができ、1店舗の売上が下がっても他の店舗でカバーすることができるようになります。
また、1店舗の人手が足りないというタイミングでも、他店舗からヘルプの人手を回すことができます。
コストを削減できる
多店舗展開はコスト削減にも効果的です。一度に仕入れる量を増やせるため、仕入先に対して仕入単価を下げる交渉を行うことができます。原材料費を抑えることができれば、会社に残る利益を増やすことができます。このように、事業規模を大きくすることで単位あたりのコストを下げることができる効果を「規模の経済」と呼びます。規模の経済は仕入れ以外にも適用できる経営ノウハウのため、覚えておきましょう。
従業員のモチベーションを向上させる
多店舗展開により、モチベーション向上にも繋がります。
店舗の数が増えることで社員・アルバイト問わず、店長やエリアマネージャーなどの役職を増えます。従業員からすると今後のキャリアプランの選択肢が増えることから、キャリアアップするためのモチベーションアップが狙えます。
また、自社の店舗同士で売上を競争させたり、協力しあう関係を構築したりすることで、従業員のモチベーションを向上させることも可能です。
飲食店が多店舗展開する場合のデメリット
経費が増える
飲食店の経費には、店舗の数に比例して増加するものと、増加しないものとがあります。人件費や水道光熱費などの固定費は店舗の数だけ発生するため、新店舗の売上でその経費を賄うことができるかが2店舗目が安定して経営できるかの分岐点となります。
本部にかかる家賃や人件費などのコストは店舗が増えても増加することはありません。むしろ店舗が増えるほど1店舗あたりにかかる本部コストは少なくなることはメリットと言えるでしょう。
人材育成や確保の負担が増える
人材確保や育成の負担は、複数店舗に増えることで増加します。これまで、オーナーがその業務を担っていた場合は、別に採用・育成担当を任命する必要があるでしょう。昨今、少子高齢化による人手不足で飲食店にも人が集まりづらくなっています。時給を上げることには限界があるため、働きやすさや職場の雰囲気などそれ以外の要素の魅力度を上げることで、自らが採用育成に関わらなくとも良い人材が定着する仕組みを作っておきましょう。
飲食店が多店舗展開する際の主なマーケティング方法
飲食店が多店舗展開する上で、重要なのが出店先の顧客に対し自店を売り込むことです。ここでは、飲食店で活用できる主なマーケティングの手法をご紹介します。
ブランディン戦略の構築
重要なのが、一貫したブランドイメージを構築し、規模を拡大した場合もその価値を維持することです。飲食店に限らず、店舗が優位性を保つためには顧客に店舗のブランドを認知し、信頼してもらうことが必要です。例えば、大手牛丼チェーンの吉野家であれば「安くて早くて美味い牛丼が食べられる」といったように、どの店舗でもブランドイメージを崩さない店づくりが大切です。
地域に合わせた店舗設計
一貫したブランディングと同様、地域に合わせた店舗設計も重要です。例えば、大手コーヒーチェーンであるスターバックスコーヒーは、それぞれの店舗でその商圏となる土地に合わせた家具や内装で店舗設計を行い、地域限定メニューも販売しています。このように、地域の特性に合わせることで、地域の顧客に根付いた店舗を作ることができます。
広告活動
店舗のオープン前には、開店する地域内で広告活動を行い、認知度を向上させることが大切です。例えば、大規模な広告を出す、イベントを開催する、割引クーポンやキャンペーンを行うなど、顧客を集める販促活動を行いましょう。
なお、一つの地域に集中して出店し、その地域での競争性を確保することをドミナント出店と言います。ドミナント出店であれば、ここで紹介したような販売促進がさらなる効果を発揮します。他店舗の集客にも繋がる広告活動を戦略的に実施しましょう。
ソーシャルメディアを活用する
飲食店経営者にとって、SNSなどのソーシャルメディアの活用は必須です。SNSを通して、店舗情報や新メニュー、イベント情報などを発信しましょう。SNSは利用するコストがかからず、それでいて拡散性があるため幅広いファン層を獲得しやすい傾向にあります。
CRMの導入
飲食店によっては、顧客管理システム（CRM）を導入し、顧客データを蓄積することも売上向上に繋がる可能性があります。CRMとは、店舗が顧客との関係性を構築することを目的として、顧客の購買履歴などの詳細情報を収集・管理できるシステムのことを指します。顧客の嗜好を把握することで、ニーズに合ったサービスを提供し、リピート率を高める効果が期待できます。
業務効率化で飲食店の多店舗展開を成功させよう
今回は、飲食店の多店舗展開について説明しました。多店舗展開はリスク分散や仕入れなどの各種コストを抑える効果があり、店舗ビジネスを行う上では達成したい目標です。しかし、ただでさえ忙しい飲食店のオーナーが多店舗展開を行うためには、既存業務を効率化し複数店舗の経営に乗り出す時間を作ることが必要です。POSレジやシフト管理ソフトなど、マネジメントを効率的にするシステムを活用して業務効率化を図りましょう。
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