飲食店の利益率の目安は？店舗の経営状態を見極める方法と改善施策

飲食店の経営指標となる利益の種類と計算方法

飲食店の利益には「売上総利益」「営業利益」「経常利益」「税引前当期純利益」「当期純利益」の5種類があります。損益計算書にも記載するこの5種類の利益について解説します。

売上総利益（粗利・粗利益）

「売上総利益」とは、売上高から「売上原価」を差し引いて残った利益です。飲食店では、提供した料理やドリンクなどで得た利益を意味します。

営業利益

営業利益とは、売上総利益から「販売費および一般管理費（以下、販管費）」を差し引いて残った利益です。そのため、売上総利益より経営実態に沿った利益になります。

販管費とは、「経営や管理、販売促進などの活動にかかる費用」を意味し、飲食店では以下のような費用となります。

• 人件費
• 賃貸料（店舗の家賃）
• 水道光熱費
• 広告宣伝費
• 消耗品費
• リース料
• 通信費
• 保険料 など

もし営業利益がプラスなら本業において黒字経営、マイナスなら赤字経営になります。営業利益の増減には販管費が大きく影響するので、経営戦略としては販管費の内訳を分析することが重要です。

経常利益

経常利益とは、本業以外で発生した利益（営業外収益）・損失（営業外費用）を、営業利益に加えて算出する利益です。財務活動で発生した損益というイメージです。

税引前当期純利益

税引前当期純利益とは、税金を支払う前の利益です。事業と関係のない収益・損失である「特別利益・特別損失」を経常利益に加えて算出します。

当期純利益

当期純利益とは、税引前当期純利益から支払う税金を引いて残った利益です。最終的に店舗がどれだけの利益が出したのかを表します。

飲食業界の利益率の計算方法と目安

飲食業界の利益率計算方法と利益率の目安を説明するとともに、業界別の平均利益率からみた飲食業界の利益率についても解説します。

利益率の計算方法

飲食店における利益率は、売上高営業利益率（売上に対してどれくらいの営業利益だったのか表す比率）で表すことが一般的で、算出式は次のとおりです。

【業界別】利益率の目安

総務省が2020年に実施した「2020年（令和2年）個人企業経済調査 結果の概要」によると、卸売業の年間営業利益率は7.4％、衣料品・その他の小売業は10.5％でした。高い値を示したのは、その他サービス業の不動産業・物品賃貸業34.1％、医療・福祉の33％です。

飲食サービス業の年間営業利益率は12.9％でした。業界全体の平均の16.1％より約３％低くなっています。

仮に月商1,000万円でも、売上原価・販管費を差し引くと129万円しか残らない計算です。

とはいえ飲食業界の場合、経営スタイル・方針の違いで利益率の目安は異なります。たとえば薄利多売で回転率を上げる居酒屋は、売上高を増やすことで利益を出すスタイルです。一方、高級路線の料亭は、売上高よりも1人あたりの販売単価・客単価を高めることで利益につなげます。

【参考】2020 年（令和２年）個人企業経済調査（総務省）

https://www.stat.go.jp/data/kojinke/kekka/pdf/2020gaiyou.pdf

飲食店の利益に影響を与える費用

飲食店の費用は、大きく分けて固定費と変動費の2種類があります。飲食店の利益に影響を与える両者の特徴を把握しておきましょう。こちらでは、飲食店における固定費と変動費の基礎知識や、利益に与える影響についてご紹介します。

固定費

固定費とは、商品や売上、季節などさまざまな要因にかかわりなく、つねに金額が一定である費用のことです。具体的には、以下のような費用が該当します。

• 家賃・共益費
• リース・レンタル賃料
• 減価償却費　など

ただし、店舗によっては売上で家賃が変動する「歩合賃料」方式を採用していることがあります。その場合、歩合で変わる金額については変動費に含めることがあります。

売上が多い月も少ない月も、固定費の金額は基本的に変わりません。売上が少ない月は、固定費が利益を圧迫してしまいます。反対に、売上を増やすことができれば、利益に対する固定費の影響は少なく済むでしょう。固定費を削減するか、売上を向上させることで、利益率を高めることができます。

変動費

変動費とは、商品や売上、季節などのさまざまな要因が影響し、毎月の金額が変わる費用のことです。主に以下のような費用が変動費にあたります。

• 原材料費
• 人件費
• 水道光熱費
• 消耗品費
• 広告宣伝費　など

人件費は固定費に含めることもあります。ただ、時期によってアルバイトやパートスタッフのシフトを変える場合、毎月の給与の金額も変わるため、変動費に含めることがあります。

来客数が多く高い売上を達成できた月は、それだけ原材料費や水道光熱費、消耗品費などの変動費も増えています。売上が上がるのに比例して、利益率が高くなるとは限らない点を理解しておくことが大切です。

飲食店の利益率向上のための施策

各指標をもとにして現在の状況を見極めたら、利益率を向上させるために必要な施策を行っていきましょう。飲食店の利益率を高める方法はさまざまです。以下では、利益率アップを目指せる主な方法やポイントをご紹介します。

固定費・変動費を抑える

売上原価や販管費に当たる固定費・変動費を抑えることで、手元に残る利益を大きくできます。ただし、固定費は金額が固定で、削減が難しい支出です。コストカットを目指す際は、削減しやすい変動費の削減から取り組んでいきましょう。

たとえば原材料費削減のためには以下の施策が考えられます。

• 一括仕入による割引の利用

• 原材料のランクを下げる
• 仕入れ量の見直し
• 仕入れルートの見直し
• メニューやレシピの見直し　など

売上高÷売上原価で「原価率」を算出すれば、売上に対する原材料費の割合がわかります。飲食店の適切な原価率は25～30％と言われますが、実際は経営スタイルによって異なるので注意が必要です。

また、固定費は削減が難しいものの、うまく減らすことができれば大幅に支出を抑えることも可能となります。例えば、電力会社や通信会社などのプランに無駄がないか見直して、お得な条件のプランに変更すると固定費削減につなげられます。状況次第では店舗物件の家賃交渉を行い、毎月の賃料を引き下げてもらうこともできるでしょう。ただし、周辺の家賃相場や契約期間などによっては交渉が難しいこともあります。ほかには、リース契約の見直しを行うこともおすすめです。