ひやおろしは秋の酒？ひやおろしで季節感と限定感を演出しよう！

ひやおろしとは

「ひやおろし」の起源は、江戸時代に遡ります。ひやおろしとは、2回目の火入れ処理を行わずに夏を越したお酒を、「冷や」のまま「卸した」ことに由来します。

通常の日本酒は、加熱処理を貯蔵・熟成の前と出荷前の2回に分けて行いますが、ひやおろしは貯蔵前の1回のみです。ちなみに、加熱処理には安定して熟成させる効果と、香りを残しながら発酵を止め、風味を悪くする菌を殺す目的があります。

冬にしぼったお酒を加熱処理し、翌年の夏を越えるまで貯蔵と熟成を待ちます。夏には気温が高くなって急激に熟成が進み、外の気温と貯蔵庫の気温差がなくなった頃に飲み頃を迎えるのが、ひやおろしです。

出荷前に火入れをしないため、日本酒本来の味と香りをそのまま味わえるのがひやおろしです。また、秋の始まりとともにひやおろしが飲み頃を迎えるため、「ひやおろしが出始めると秋を感じる」という人も多いのではないでしょうか。そのため、秋の食材と合わせることで、日本の文化を味わえます。

ひやおろしはいつ出回るの？

ひやおろしが出回るのは9月～11月の3ヶ月程度しかなく、一年の中でもごくわずかです。9月のひやおろしはフレッシュ感がありさっぱりとしていますが、11月に近づくにつれて味がまろやかになり、旨味が増します。

同じ銘柄のひやおろしでも、9月の新しいものと時間が経った11月のものとでは味が全く変わるので、月ごとに飲み比べるなどして楽しむことができます。気温によっても味が変化するため、年度によってひやおろしの味わいはまったく異なるものとなります。飲む時期や作られた年の気温によってひやおろしの持つ味わいが変わるという特徴は、ひやおろしの持つ大きな魅力でしょう。

ひやおろしの飲み方とは？

ひやおろしは9月～11月に出回るお酒ですが、たった3ヶ月の間にも味は劇的に変化します。9月は味の粗さがとれてみずみずしいですが、11月になれば熟成が進んだことで芳醇さが増します。ひやおろしは、飲む時期によっておいしい飲み方も変わるのです。

たとえば、9月のひやおろしは冷たいものか常温が特においしく感じるでしょう。または、ひやおろしをマイナス10～15度でシャーベット状にした「みぞれ酒」にするのもおすすめです。9月はまだまだ暑い日も多いので、冷たいひやおろしをさっぱりと味わっていただきましょう。

出始めに比べ、味にバランスが取れてきた10月のひやおろしは、冷やでも燗でもおいしく飲めます。この時期におすすめなのが、35度程度に温めた人肌燗です。熱燗ほどアルコールを感じず、冷酒よりも香りや味が広がりやすいため、刺身などの冷たい脂ものとの相性も抜群です。

熟成が進み、濃い味わいになった11月のひやおろしは、お米の糖分をしっかりと感じる、ぬるめの燗か熱燗がおすすめです。ひやおろしだけでも豊かな味わいを楽しむことができますが、燗に合うおつまみと一緒にじっくりと味わえば、より深い味わいを得ることができるでしょう。

おすすめのひやおろしを紹介！

日本の地酒発掘のパイオニア的存在である日本酒名門会がおすすめするひやおろしの中から、特に人気の高いものを以下でご紹介いたします。

大山 特別純米 ひやおろし

一つ目は、米どころとして有名な山形県鶴岡市のひやおろし、「大山 特別純米 ひやおろし」です。「大山 特別純米 ひやおろし」は、辛口ながらもお米の甘みや芳醇さを感じ、スッキリ感ありながらもふくよかな味わいを楽しめるため人気です。

菊姫 純米 ひやおろし

二つ目は、石川県の「菊姫 純米 ひやおろし」です。「菊姫 純米 ひやおろし」は兵庫県でとれた山田錦を100パーセント使用した純米酒で、爽やかさと繊細さを感じさせます。口当たりが優しいため、「冷や」や「ロック」で味わうのがおすすめです。

一ノ蔵 特別純米 ひやおろし

三つ目は、宮城県の「一ノ蔵 特別純米 ひやおろし」です。「一ノ蔵 特別純米 ひやおろし」はまろやかさと爽快さを感じるひやおろしのため、冷たくしてもおいしく味わえます。

ひやおろしに合うメニュー

ひやおろしのことを、月ごとに変化する味わいに分けて、下記のように言い表します。

• 9月……夏越し酒（なごしざけ）
• 10月……秋だし一番酒
• 11月……晩秋旨酒

9月のひやおろしには、冷たいひやおろしとさっぱりとした料理の相性が良いとされます。10月のひやおろしは、冷やでも燗でも美味しく飲むことができるため、さんまなどの季節の食材とも相性が良いでしょう。11月は寒くなるので、鍋料理とひやおろしは最高の組み合わせになるでしょう。また、ひやおろしには熊や猪など、個性が強い食材にも負けない深い味わいがあるので、それらとあわせて提供してみても良いでしょう。

食事から季節を感じることのできる日本ならではの文化を活かして、日本酒を楽しみながら季節を感じられるよう、日本酒と料理の組み合わせをその都度変えていきましょう。その工夫が、お客様を喜ばせることへつながるかもしれません。

まとめ

いかがでしょうか？

今回は、秋の風物詩であるひやおろしについてご紹介しました。ひやおろしは季節的なものではありますが、時間が経つに連れて味わいが変化するため、飲み方や料理の組み合わせの幅が広がります。また、ひやおろしを秋の食材と一緒に味わうことで相乗効果が生まれ、季節を感じながら食事を楽しんでもらえるでしょう。

ひやおろしを扱う際は、秋を意識して今しか飲めないという限定感を出すことが大切です。ひやおろしは、合わせる料理によって味の印象が大きく変わるため、お客様の好みに合わせて飲み方を選べるようにしましょう。