代替肉の代表選手、大豆ミートはこれからの食トレンド!大豆ミートを使ったメニューもご紹介!

「大豆ミート」は、動物性たんぱく質の肉の代わりとして用いられる「代替肉」の代表選手です。近年、大手チェーンでも大豆ミートのメニューを提供する店舗が増えており、注目を集めています。今回は、店舗での導入事例や大豆ミートの魅力、大豆ミートを取り入れたメニューをご紹介していきます。

代替肉とは

近年、食糧問題や動物愛護への懸念、また健康志向の高まりによって、代替肉が注目を浴びています。そのニーズはベジタリアンやヴィーガンだけではなく、若い世代を中心に増加しつつあります。

代替肉とは、広義では食肉の代わりになる食品全般を指しますが、一般的には肉の代わりとなる植物由来の食品を呼ぶことが多いようです。

広義での「代替肉」を大きく分けると、以下の3種類になります。

フェイクミート(植物性代替肉)

大豆や小麦など、植物由来のタンパク質から作られた代替肉をフェイクミートといい、一般的に代替肉といえばこのフェイクミートを指します。

日本では鴨の肉団子「がんも」に似せて大豆で作った「がんもどき」など、古くからフェイクミートに近い食材や料理が存在していますが、昨今特に食トレンドとして注目を集めている「大豆ミート」もフェイクミートに分類されます。

メーカーにより違いはありますが、基本的に大豆ミートは大豆から油分を取り除き、加熱・加圧して繊維状にし、肉の形に成形させたものです。

クリーンミート(培養肉)

クリーンミート(培養肉)は牛や豚の筋細胞を培養し、味や食感を本物の肉に近づけるための加工を行ったものです。資源節減や食肉の安全性の確保のために開発され、現在も研究が進められています。

昆虫食

意外に思われるかもしれませんが昆虫も代替肉に分類されます。数が多く栄養豊富な昆虫は肉に代わる良質なたんぱく源になりえます。

日本では長野県などで昆虫食が盛んで、イナゴのつくだ煮やへぼ(ハチノコ)ご飯などは地域の伝統食として根強い人気を誇っています。

しかし、食べ慣れていない人には見た目が受け入れられにくいため、粉末などに加工した食品が開発されています。

このように代替肉にはさまざまな種類がありますが、今回は飲食店でも導入が進んでいる「大豆ミート」に着目し、その魅力と飲食店での活用事例をご紹介します。

動物性の肉との違い

代替肉の代表選手として知名度を高めつつある大豆ミートですが、やはり味や栄養面では本物の肉に劣るのでは?と心配になる方も多いのではないでしょうか。

しかし、現在の大豆ミートは肉に劣るどころか、肉より優れた面を多く持ち合わせています。ここからは大豆ミートの魅力をご紹介します。

栄養

大豆ミートは「畑の肉」とも呼ばれる栄養豊富な大豆を主原料としており、タンパク質・ミネラル・ビタミン・食物繊維などの栄養素がバランスよく含まれています。

大豆ミートの栄養面での魅力をいくつかご紹介します。

【1】低脂肪・高タンパク

最初にご紹介した通り、大豆ミートは大豆の油分を取り除いて作られています。そのため脂質の量が少なくヘルシーです。また、タンパク質含有量が高く、動物性の肉の1~1.5倍程度のたんぱく質が含まれています。

低脂肪・高タンパクの大豆ミートは、ダイエット中の方やアスリートにもぴったりのタンパク源になります。

【2】ノンコレステロール

動物性の肉には生活習慣病の原因とも言われているコレステロールが多く含まれているため、食べるのを控えている方も少なくありません。

しかし、大豆タンパクはノンコレステロールです。それどころか、コレステロールの吸収を押さえて代謝を促す大豆サポニンが含まれており、生活習慣病の防止にも効果があるといわれています。

【3】食物繊維

動物性の肉には食物繊維は【ほとんど】含まれていませんが、大豆ミートには食物繊維が豊富に含まれています。

現在、心身の健康を保つために腸内環境を整える「腸内フローラ」が重要視されています。食物繊維は腸内フローラを育てるために重要なものであり、積極的に摂取すべきであるといわれています。

【4】ビタミン・ミネラル

大豆には、脂質の代謝を助けるビタミンB群や抗酸化物質として知られるビタミンEといったビタミン類のほか、カルシウム・カリウム・マグネシウム・鉄分などのミネラルも含まれています。

【5】大豆イソフラボン

大豆に含まれる大豆イソフラボンは女性ホルモンの「エストロゲン」に似た働きをもち、美容やアンチエイジングに効果があるといわれています。

現在の大豆ミートは味も良く、肉と変わりない味や食感を楽しめるようになっています。また、冷えても肉のように脂が固まったり硬くなったりということがなく、おいしさが持続します。

扱いやすさ

飲食店経営において、食材の扱いやすさは大変重要な要素です。動物性の肉は冷蔵もしくは冷凍保存が必須ですが、大豆ミートは常温で約1年の保存が可能です。大豆ミートをメニューに取り入れることで、在庫ロスの削減が期待できます。

それに加えて、生肉とは異なり、すでに火が通っているため調理時間が短縮できます。また、揚げものにする場合も少量の油で揚げられます。

保存や調理の手間やコストを減らせるのも大豆ミートの魅力のひとつです。

大手飲食チェーンが代替肉を続々と採用!

健康や環境への意識の高まりとともに、代替肉のニーズは今後より一層高まると予想されます。そのニーズに応えるため、大豆ミートを採用している大手飲食チェーンも増えています。主な事例をご紹介しましょう。

焼肉ライク

焼き肉のファーストフード店「焼き肉ライク」は2020年から焼き肉フェイクミートの販売を開始しました。

取り扱っているフェイクミートは「ネクストミーツ株式会社」が開発したもので、植物性たんぱく質(大豆)を原料としており、食感や風味も肉そっくりに作られています。さらに本物の肉より低脂質高タンパクであり、健康意識の高い方やアスリートのニーズにも応えられると期待されています。

2020年11月より店舗限定で販売が始まり、たちどころに話題となったことから、12月から全店舗で販売開始しました。日本初の代替肉を扱う焼き肉店として、これからも注目を集めることでしょう。

コメダ

コメダ珈琲は2020年7月、新たに東京・東銀座に「KOMEDA is □(コメダイズ)」をオープンさせました。プラントベースのオリジナルメニューを提供し、地球と人にやさしい食事と空間作りを提案しています。

食べごたえ抜群の大豆パテを使用した「べっぴんバーガー」や大豆ミートのミートソースパスタなど、この店舗でしか味わえないヘルシーで満足感のあるメニューが魅力です。

また店内にはコーヒーかすの塗り壁や不要になったガラス瓶をリユースした床材などを取り入れ、環境にも配慮したくつろぎのある空間に仕上げています。

ドトール

ドトールでは、2020年9月より植物由来の食材にこだわった「全粒粉サンド 大豆ミート~和風トマトのソース~」を販売しています。

大豆ミートのパテはもちろんのこと、和風トマトソースにはあらごしトマトやトマトピューレにシイタケ出汁でうまみを加えるなど、徹底的なプラントベースにこだわった一品です。

大豆ミートを使ったレシピ

最後に、大豆ミートを使ったレシピをご紹介します。

大豆ミートは大きく分けて、ひき肉のような「ミンチ」、薄切りタイプの「フィレ」、大きめにカットされた「ブロック」の3種類があります。レシピに合わせて適したタイプの大豆ミートを使うようにしましょう。

また、ヴィーガン向けのメニューにするのであれば、肉を大豆ミートに変えるだけでは不十分です。動物由来の食材や調味料、また製造過程で動物由来のものを使用した食材も使わないように気をつけましょう。特に見落としやすいのが「かつおだし」、「はちみつ」、「砂糖(製造過程で骨炭を使っているもの)」、「お酒(清澄剤など製造過程で動物由来のものを使っていないもの。またお酒全般を避けるヴィーガンもいるので注意)」です。

関連記事:ヴィーガンメニューでインバウンド拡大を目指す!ベジタリアンとの違いや人気メニューを解説

ミートソースパスタ

ミンチタイプの大豆ミートで作るミートソースパスタは、トマトを始めとした野菜の滋味を心ゆくまで味わうことができます。

オリーブオイルでにんにくを炒めて香りを出し、みじん切りにした玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒めます。それに大豆ミートとトマトピューレを入れて、醤油で味を調えます。

あらごしトマトやセロリ・にんじんといった野菜のほか、切り干し大根や干しシイタケなどの乾物を戻し汁ごと入れると旨味が増します。

生パスタは卵が入っていることが多いため、ヴィーガンメニューにする際は注意が必要です。グルテンフリーの米粉や雑穀パスタや、ズッキーニ・大根・ジャガイモなどのベジヌードルを取り入れるのも良いでしょう。

ホイコーロー

フィレタイプの大豆ミートで作るホイコーローは、野菜たっぷりで栄養満点なうえ、しっかりした味付けで食べ応えもあります。

大豆ミートに片栗粉をまぶしておきます。ソースは、みりん(もしくはノンアルコールのみりん風調味料)、みそ、にんにく、豆板醤を適量混ぜて作ります。

玉ねぎ、キャベツ、ピーマン、大豆ミートを炒め合わせ、ソースを混ぜて軽く火を通せば完成です。

からあげ

どのようなジャンルの飲食店でも必ずある定番メニューのから揚げも、大豆ミートで作ることができます。

水で戻したブロックタイプの大豆ミートに醤油やしょうが・にんにくなどで下味をつけ、粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きして作ります。

基本のから揚げの作り方を押さえておけば、味付けや添え物でバリエーションをもたせることも可能です。

例えば、長ネギ・醤油・砂糖・酢・ごま油などでソースを作ってかければ油淋鶏風に、タルタルソースをかければチキン南蛮風になります(ヴィーガン向けの場合は、ピクルス・玉ねぎ・豆腐・おから・植物油・酢などでヴィーガン向けのタルタルソースを作ります)。

自店舗に合ったメニューを考えてみると良いでしょう。

まとめ

深刻化する食料問題に対応する手段として、また健康志向の高まりによって、代替肉のニーズは増大しつつあります。そのニーズを受け、代替肉の主流である大豆ミートをメニューに取り入れる飲食店も増えています。

代替肉と呼ばれてはいるものの、大豆ミートはその味も栄養素も優れており、新しい食材として今後のグルメトレンドになるとも考えられています。大豆ミートのメニューを提供することで、他店舗との差別化や新しい顧客の獲得が期待できます。

今回の記事でご紹介した大手チェーンの事例やレシピを参考に、大豆ミートメニューの導入を検討してみてはいかがでしょうか。